Spreadsheets Fill of Temperature Control: Major Non-Compliances Observed in a Food and Nutrition Unit in The Municipality Of Cascavel-PR- Brazil.

Palavras- chave - temperatura, controle, serviços de alimentação.

Keywords: temperature, control, food services.

RESUMO: Considerando a importância do controle da qualidade de refeições e sabendo que a realização correta dos parâmetros relacionados à temperatura são de extrema importância, sendo essenciais na prevenção das toxinfecções alimentares, este estudo tem como objetivo avaliar o preenchimento das planilhas de registro de temperaturas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) analisando os aspectos falhos deste procedimento.  Analisou-se as planilhas de registro de temperatura de distribuição, cocção e equipamentos de uma UAN localizada em Cascavel – PR. Observou- se que a maioria das planilhas contém falhas nas diferentes variáveis analisadas, sendo que os maiores percentuais de não conformidade (64%) são referentes à planilha de distribuição, seguida da planilha de equipamentos com 41,6% e a de Cocção com (41,2%) de não conformidade. Estes registros são indispensáveis ao funcionamento de uma UAN, uma vez que as temperaturas são um ponto crítico de controle e a sua monitorização é fundamental. 

ABSTRACT: Considering the importance of food quality control and knowing that the correct performance of the parameters related to the temperature are extremely important and essential in the prevention of food poisoning, the objective of this study was to evaluate the completeness of the temperature spreadsheet in a food and nutrition unit analyzing the flawed aspects of this procedure. It was analyzed spreadsheet of the distribution of temperature register, cooking and equipment of a food and nutrition unit located in the municipality of Cascavel – PR, Brazil. In conclusion, it was observed that most spreadsheets contain flaws in the different variables analyzed, with the highest percentages of non-compliance (64%) is related to the distribution spreadsheets, then the equipment spreadsheet with 41.6% and the cooking (41.2%) of non-compliance. These records are essential to the operation of a food and nutrition unit, as the temperatures are a critical control point and its monitoring is essential.

Recebido – 29/9/2015  aprovado – 15/10/2015