Health Quality and Organoleptic Changes in Minimally Processed Vegetables

Palavras-chave: Manipulação de alimentos, produção de alimentos, qualidade de produtos para o consumidor, hortaliças

Keywords: Food Handling, food production, consumer product safety, vegetables

Resumo: Atualmente existe uma grande tendência no consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas e um aumento por parte do consumidor na valorização dos produtos com qualidades higiênico-sanitárias e sensoriais, além disso, produtos frescos minimamente processados tornam-se cada vez mais populares, face à praticidade de uso. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sobre a garantia na qualidade sanitária de vegetais minimamente processadas e as principais alterações organolépticas ocorridas no processo. Pôde-se concluir que a garantia da qualidade dos vegetais minimamente processado está associada ao processo de Boas Práticas no manuseio, higiene e aplicação de tecnologias adequadas para obtenção de produtos com qualidade e que, durante o processamento deve-se ter atenção nas alterações sensoriais buscando processos e embalagens que aumentem a vida útil do produto garantindo a segurança e praticidade para o consumidor final.

Abstract: Currently there is a major trend in the consumption of minimally processed fruits and vegetables and an increase by the consumer in the value of products with sanitary-hygienic and sensory qualities, moreover, minimally processed fresh products become increasingly popular, face the practicality of use. This study aimed to carry out a review of the guarantee on the sanitary quality of fresh cut vegetables and main organoleptic changes in the process. It might be concluded that the quality of minimally processed vegetables is associated with the process of good practices in handling, hygiene and application of appropriate technologies for the production of quality products and that, during processing must be attention to sensory seeking processes and packaging changes that increase lifetime of the product ensuring the safety and convenience for the consumer.

Recebido – 3/8/2015  aprovado – 17/8/2015