Quality and Menu Nutritional Adequacy in Food Service Accredited to the Workers' Food Program

palavras-chave:  Planejamento de Cardápio, Alimentação Coletiva, Serviços de Alimentação

keywords: menu Planning, collective feeding, food service

resumo

Este estudo avaliou qualidade e adequação de macronutrientes, sódio e fibras do cardápio de duas UPR, uma em Goiás e outra em Minas Gerais, credenciadas ao PAT. Para avaliação quantitativa acompanharam-se todas as etapas do processo produtivo das preparações do almoço, e calculou-se a composição nutricional dos cardápios por meio de tabelas de composição de alimentos. Para  avaliação qualitativa utilizou-se o método AQPC. As duas UPR apresentaram quantidades de óleo elevadas no preparo dos alimentos e presença de doces e carnes gordurosas com frequência alta. Essas características foram compatíveis com valores de energia e macronutrientes superiores a recomendação do PAT. Um aspecto positivo foi adequação do teor de fibras alimentares. As duas unidades avaliadas apresentaram resultados semelhantes aos de outras UPR e compartilham da necessidade de revisão da composição dos cardápios e controle técnico no preparo de alimentos, para assegurar uma alimentação saudável que possa promover a saúde do comensal.

abstract

In this study, we assessed macronutrient, sodium, and fiber quality and adequacy of the menus prepared in two food services, one in Goiás and the other in Minas Gerais, accredited to the Workers' Food Program. For the quantitative evaluation, all the phases of the meals production process were followed and their nutritional composition was calculated using food composition tables. For the qualitative assessment, we used the method of Qualitative Evaluation of Menus. Both food services presented high oil content in their food preparations and high frequency of sweets and fatty meat, compatible with energy and macronutrient contents higher than the Workers' Food Program recommendation. A positive aspect was the adequacy of dietary fiber content. Both food services assessed presented results similar to other food services’ data and share the need to revise their menu composition and technically control the food preparation to guarantee healthy meals that can promote consumers’ health.