Evaluation Of Hygienic-Sanitary Conditions of Bakeries in Volta Redonda, RJ

palavras-chave: legislação, manipuladores, boas práticas, higiene.

key-words: legislation, manipulators, good practices, hygiene. 

resumo
A região sudoeste concentra 43% de todas as padarias do país e apresenta um consumo per capita de pão de 40 kg/ano. O objetivo deste trabalho foi investigar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras da cidade de Volta Redonda, RJ. Duas panificadoras (A e B) foram avaliadas em setembro/2005, baseando-se no check-list proposto pela Resolução RDC nº275 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2002). Os estabelecimentos A e B apresentaram 42% e 47% de adequação, respectivamente. O item com melhor resultado para panificadora A foi equipamentos, móveis e utensílios (66% de adequação) e na panificadora B foi produção e transporte de alimentos (63%). Nenhum possuía Manual de Boas Práticas ou Procedimentos Operacionais Padronizados implantados, além de não realizarem treinamentos periódicos com seus manipuladores. Os resultados evidenciaram que as duas panificadoras avaliadas precisam adequar-se à legislação vigente, visto que várias condições higiênico-sanitárias não foram classificadas como satisfatórias.

abstract
The southwest area concentrates 43% of all of the bakeries of the country and it presents a per capita consumption of bread of 40 kg/year this way. The objective of this work was to investigate the hygienic-sanitary conditions of bakeries of the city of Volta Redonda, RJ. Two bakeries (A and B) they were appraised in setembro/2005, basing on the check-list proposed by the Resolução RDC nº275 (BRAZIL, 2002). The establishments A and B presented 42% and 47% of adaptation, respectively. The item with better result for bakery A was her equipments, pieces of furniture and utensils (66% of adaptation) and in the bakery B was production and transport of foods (63%). None possessed Manual de Boas Práticas or Procedimentos Operacionais Padrão implanted, besides they accomplish not periodic trainings with their manipulators. The results evidenced that the two appraised bakeries need to adapt to the effective legislation, because several hygienic-sanitary conditions were not classified as satisfactory.