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Palavras-chave: Temperatura. Vigilância Sanitária. Comercialização de Produtos.
Keywords: Temperature. Health Surveillance. Products Commerce
RESUMO
Estabelecimentos self-service por elaborarem um cardápio bem variado, possuem diversas etapas de processamento, que podem vir a possibilitar falhas nas Boas Práticas. O objetivo desta pesquisa foi monitorar a temperatura das preparações frias durante a distribuição sem e com a utilização de gelo nos balcões de um restaurante Self-service localizado em Maceió/Alagoas. Foram escolhidas quatro saladas disponibilizadas diariamente e anotados os valores de temperatura das saladas sem e com a utilização de gelo nos balcões. Foi observado que sem a utilização do gelo, as saladas não conseguiram alcançar temperaturas adequadas nem no início nem no final da distribuição, pois variaram de 25,8-18°C e 23-17°C respectivamente. Nas semanas que se utilizou o gelo as temperaturas diminuíram chegando a 18,3-18°C e 20-17°C respectivamente, porém vale salientar que nas primeiras duas horas as temperaturas ficaram dentro do preconizado pela legislação. Se faz necessário, portanto, ações corretivas nos procedimentos de armazenamento das saladas, antes de chegarem ao balcão de distribuição, para que, associado a colocação do gelo seja possível chegar em temperaturas adequadas de distribuição.
ABSTRACT
Self-service establishments by drawing up a menu well varied, have several processing steps that could enable good practice failures. The objective of this research was to monitor the temperature of cold preparations during the distribution without and with the use of ice on the branches of a self-service restaurant located in Maceió/Alagoas. Four salads were chosen available daily and noted the temperature values of the salads without and with the use of ice under the counter. It was observed that without the use of ice, the salads have failed to achieve adequate temperatures or at the beginning or at the end of the distribution, are ranged from 25.8° C -18 and 23-17° C, respectively. In the weeks that used the ice temperatures decreased reaching -18 18.3° C and 20-17° C, respectively, but it's worth pointing out that in the first 2 hours temperatures were within the established by the legislation. It is necessary, therefore, corrective actions in the salad storage procedures, before they reach the counter, for distribution, associated with the placement of ice is possible in appropriate temperatures.