Portioning and Waste in a School Cafeteria

Palavras-chave - desperdício de alimentos, alimentação escolar, consumo de alimentos.

Keywords: food wastefulness, school feeding, food consumption.

Resumo

As refeições em restaurantes escolares visam garantir a melhora dos aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos e procuram se pautar na qualidade do serviço.
O objetivo deste estudo foi quantificar, durante cinco dias, o porcionamento e o desperdício (sobras e restos) do almoço servido aos alunos  de 2 a 10 anos, de uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo. Para quantificar o porcionamento per capita, foram considerados a quantidade de refeição servida e os alimentos colocados no prato. O percentual de sobras e o indicador de restos (IR) foram calculados para obtenção do índice de desperdício. O porcionamento médio foi de 223,22 gramas per capita. As sobras representaram 26,24% e o IR foi de 9,64%. Conclui-se que houve um índice de desperdício considerável, sendo necessário tomar medidas para a redução na produção dos alimentos na escola.

Abstract

Meals in school cafeterias aim to ensure quality, improve nutritional, sensory and microbiological aspects. The aim of this study was to quantify the portioning, waste, and leftovers from five day lunches served to 2 to 10 years old  students of a private educational institution in the city of São Paulo. To quantify the portioning per capita, the quantity of meal served to children and the food on the dish were considered. The percentage of leftovers and the remains were calculated to obtain the index of waste. The portioning was 223.22grams per capita. The average wastage was compound by 26.24% of leftovers and 9.64% of food scraps. It was concluded that there was a considerable index of waste and it is necessary to reduce food production in school.

Recebido - 28/8/2012  aprovado - 19/12/2012