Effect of Transglutaminase in Baked Products for Celiacs - Review

Palavras-chave - Transglutaminase, pão, doença celíaca, glúten.

Keywords: Transglutaminase, bread, celiac disease, gluten

RESUMO

A doença celíaca é uma enteropatia que afeta pessoas geneticamente predispostas, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten ingerido, mediada por anticorpos IgA. O único tratamento disponível até o momento é a adesão a uma dieta totalmente isenta em glúten. O glúten é um complexo proteico formado pela interação entre moléculas de prolaminas e gluteninas. Ele confere às massas extensibilidade e consistência, sendo essencial no processo de retenção do gás carbônico para o crescimento da massa. Para produção de receitas isentas em glúten para celíacos, é necessária a utilização de outros tipos de ingredientes, o que leva a alterações indesejáveis de características sensoriais e tecnológicas do produto. O objetivo do presente estudo é fazer uma revisão da literatura científica acerca da possibilidade de utilização da enzima transglutaminase em produtos panificados para celíacos. A utilização da transglutaminase na panificação pode melhorar a qualidade do produto final, principalmente em relação ao aumento do volume final. Além disso, a transglutaminase vem sendo estudada para celíacos. com o intuito de reduzir a intolerância oral ao glúten, porém ainda não há um consenso sobre a segurança da utilização da transglutaminase para esse fim. Apesar disso, diversos estudos comprovam a eficácia do uso da transglutaminase para melhora das características de massas com glúten e sem glúten.

ABSTRACT 

Celiac disease is an enteropathy that affects genetically predisposed individuals, characterized by permanent intolerance to ingested gluten, mediated by IgA antibodies. The only treatment available to date is the adherence to a diet completely free of gluten. Gluten is a protein complex formed by the interaction between molecules of prolamins and glutenins. It gives the dough extensibility and consistency, being essential in the process of retention of carbon dioxide to the dough growth. To produce gluten-free recipes for celiacs, it is necessary to use other types of ingredients that lead to undesirable changes in sensory and technological characteristics of the product. The purpose of this study is to review the scientific literature about the possibility of using the enzyme transglutaminase in baked products for celiacs. The use of transglutaminase in baking can improve the quality of the final product, especially in relation to the increase of the final volume. In addition, tranglutaminase has been studied for celiacs in order to reduce the oral intolerance to gluten, but there is still no consensus on the safe use of tranglutaminase for this purpose. Nevertheless, several studies demonstrate the efficacy of transglutaminase to improve the characteristics of dough with gluten and gluten-free.

Recebido  - 31/05/2012 aprovado - 6/12/2012