Avaliação do Índice de Resto Ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar da Cidade de Belém, PA
 

Evaluation of the Rest Ingestion Index at a Military Food Service in Belém, PA, Brazil

palavras-chave: desperdício de alimentos; serviços de alimentação; controle de qualidade.

keywords: food waste, food services, quality control.

resumo

Uma forma de monitorar a eficiência da produção de um serviço de alimentação (SA) é a utilização do índice resto ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo cliente e a quantidade de alimentos oferecidos, expressa em percentual. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o desperdício de alimentos através do índice de resto ingestão e das sobras geradas em um serviço de alimentação militar da cidade de Belém, PA, visando aplicar medidas para evitar o desperdício. O cálculo do índice de resto ingestão foi realizado no período de 10 dias úteis do mês de setembro de 2010. O serviço de alimentação produz, em média, 900 refeições/dia. O cardápio oferecido é de nível popular, bastante diversificado, distribuído em balcões térmicos com utilização de pratos. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi realizada a pesagem de todas as cubas de cada preparação, sendo descontado o peso do recipiente. O peso das sobras foi obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição. Com relação aos restos, estes foram coletados e pesados diretamente da área de devolução. O serviço de alimentação teve uma média de produção de 449,210 kg/dia e consumo de 236,850 kg/dia de alimentos. Durante todos os dias analisados, o índice de resto ingestão apresentou valores abaixo de 10%, o que demonstra que o nível de aceitação dos cardápios é satisfatório. O percentual de sobras variou de 37% a 61%. Com o desperdício de alimentos gerados no serviço de alimentação, apenas durante o almoço, no período analisado, poderiam ser alimentadas em média 350 pessoas. Em suma, embora os valores de índice de resto ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontra-se elevado, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdício de alimentos. Para tanto, sugere-se a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades, para que haja a redução deste percentual de sobras.

abstract 
        
It is possible to monitor the production efficiency of food services (FS) by using the rest ingestion index, which is the proportion (rate, expressed in percentage) between the leftover food returned in the trays and the total quantity of prepared (cooked) food. The highest the index, the worst is customers’ satisfaction. The purpose of this study was to evaluate food waste at a military FS in Belém city, state of Para, Brazil, by measuring the rest ingestion index and the uneaten food in order to apply the necessary measures to avoid food waste. The rest ingestion index was calculated based on a 10 working days period, in September 2010, with a daily production average of 900 meals. The menu was simple and varied. The dishes were displayed and distributed from hot food bars. To calculate the weight of meals, the weight of all the food bar pans would have had to be previously measured, and subtracted. The weight of the uneaten food was obtained by weighing all the pans after the serving service. With regard to leftovers, the weight was calculated in loco, at spot from where trays are returned. The daily food production average was of 449.210 kg/day against a daily food consumption of 236.850 kg/day. During the ten days’ period of assessment, the rest ingestion rate remained below 10%, proving that the level of acceptance of the menus was satisfactory. The uneaten food percentage oscilated between 37% and 61%. Considering lunch period alone, throughout the study period, the food waste generated could have fed about 350 people. To summarize, although the rest ingestion index values are compliant with the parameters recommended in literature, the uneaten food percentage was still high. This could point out the fact that it is necessary to do better production control aiming to minimize food wastage. Therefore, we suggest the standardization of processes and services by establishing production routines, defining the operating technical procedures, providing proper training to the teams, as well as monitoring the activities in general so as to bring the percentage reduction of uneaten food.

 

 
Autores
 
Dr. Daniel Santos de Castro
Nutricionista, Especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará.
Dra. Denise Moreira Assis Ribeiro
Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPA.
Dra. Francine Monte Duarte
Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPA.
Profa. Dra. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça
Nutricionista, Doutora em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela Escola de Química da UFRJ; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ; Professora Adjunto da Universidade Federal do Oeste do Pará.

 
Os autores estão em ordem alfabética. Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2011