Evaluation of the acceptance of preparations served in a Food Service Units

palavras-chave:  produção de refeições; desperdício; pesquisa de satisfação; índice de resto-ingestão

keywords: food production; waste; satisfaction survey; debris-intake rate.

resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação das preparações servidas em uma UAN, por meio de pesquisa de satisfação e índice resto-ingestão. A pesquisa de satisfação, realizada em três dias consecutivos, apontou uma avaliação positiva de satisfação, pois os itens temperatura, sabor, textura, aparência e ambiente obtiveram avaliação superior a 85% entre as categorias bom e ótimo. Ao analisar o índice de resto-ingestão, em dez dias não consecutivos, verificou-se que os valores encontrados eram abaixo de 10%, sendo estes considerados aceitáveis. Entretanto, as porcentagens de restos (alimentos que foram distribuídos e não consumidos) variaram de 6 a 24% e de sobras (alimentos produzidos que não foram distribuídos), de 9 a 69%. Assim, para redução destes índices, é necessário realizar treinamento com os funcionários e conscientização dos comensais, através de campanhas contra o desperdício.

abstract

The aim of this paper is to present the evaluate the acceptance of preparations served at Food Service Units through satisfaction survey and analysis of the debris-intake rate. A satisfaction survey, it was conducted for three consecutive days, showed a positive assessment of satisfaction, as temperature, taste, texture, appearance and environmental assessment obtained more than 85% between good and excellent categories. By analyzing the content of debris-intake in ten non-consecutive days, it was found that the values were below 10%, which are considered acceptable, however the percentage of debris ranged from 6 to 24% and remains of the 9 to 69%. Thus, to reduce these rates is a necessary process of employee training and awareness of the diners, and the implementation campaigns against waste.