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Palavras-chave: paciente. dieta. serviço de alimentação.
Keywords: patient. diet. food service.
RESUMO
Esta pesquisa realizou intervenções gastronômicas em uma cozinha hospitalar de referência em Belém-PA, qualificando e alterando as marmitas oferecidas a pacientes hospitalizados. O objetivo do presente artigo é mostrar a aplicação e intervenção de técnicas gastronômicas com o intuito de observar as características da dieta desde o planejamento do cardápio, do pré-preparo, do preparo e da montagem. Sendo assim, a partir do uso de técnicas gastronômicas adaptou-se o cardápio alterando as combinações das preparações e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Para tanto, inicialmente foram analisadas as apresentações das marmitas que são entregues aos pacientes e depois a montagem tradicional foi transformada com a técnica de reconstrução de pratos. A técnica consiste na modificação das marmitas utilizando o mesmo cardápio, porém com as formas de preparo diferentes, aplicando técnicas gastronômicas sensoriais e de decoração.
ABSTRACT
This research performs gastronomic interventions in a reference hospital’s kitchen in Belém-Pa, qualifying and changing the kettles offered to patients hospitalized. The objective of this article is to show the application and intervention of gastronomic techniques in order to observe the characteristics of the diet from the planning of the menu, pre-preparation, preparation and assembly. Therefore, the use of gastronomic techniques adapted the menu by changing the combinations of the preparations and including new cutting types and cooking methods. For that, initially the presentations of the kettles that were delivered to the patients were analyzed, and then the traditional assembly was transformed with the plate reconstruction technique. The technique consists in the modification of the pots using the same menu, but with the different preparation forms, applying sensorial and decorative gastronomic techniques.