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Palavras-chave - Pão integral. Grãos Comestíveis. Fibra Alimentar.
Keywords - Wholewheat Bread. Edible Grain. Alimentary Fiber.
RESUMO
Durante a cadeia produtiva podem ocorrer contaminações. O objetivo foi avaliar microbiologicamente os pães de forma integrais comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram analisadas oito marcas comerciais. Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Análise de coliformes a 45°C/NMP/g Salmonella sp. considerando ausência e presença/25 g e Fungos/UFC/g. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella sp. Das oito marcas, 75% apresentaram ausência de coliformes a 45°C, porém a marca B e D estavam fora dos padrões da legislação. Todas as marcas apresentaram fungos. A contaminação pode ter sido oriunda da matéria prima, ou durante sua manipulação ou pela falta de higienização dos equipamentos e manipuladores. Todas as marcas apresentaram contaminação microbiológica, sendo necessário aos profissionais ligados à produção de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final.
ABSTRACT
During the productive chain contamination may occur. The objective was to evaluate the integral form buns microbiologically marketed in the city of Maceió/AL. Eight trademarks were analyzed. Five samples were acquired from the same batch, totaling 40 samples. Coliform analysis to 45° C/NMP/g Salmonella sp. considering absence and presence/25 g and Fungi/UFC/g. All brands showed absence of Salmonella sp. Of Eight brands, 75% showed absence of coliforms the 45th C, however the mark B and D were off the charts. All brands presented Fungi. The contamination may have been from the raw material, or during handling or cleaning of equipment and handlers. All showed microbiological contamination, being necessary for professionals linked to the production of food products incorporating to their daily practice a set of actions aimed at the control of quality of food, from the choice of raw material to the final product.
Recebido – 18/11/2016 Aprovado – 30/4/2017