Monitoramento do Tempo versus Temperatura na Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná
 
Monitoring of Time-Temperature in Food Distribution in a University Restaurant of Southwest of Paraná

Palavras-chave: Serviços de Alimentação, Abastecimento de Alimento; Alimentação Coletiva
Keywords: Food Services; Food Supply; Collective Feeding

RESUMO

Em várias unidades de alimentação e nutrição as preparações ficam expostas no balcão de distribuição por um longo período e muitas vezes sob temperatura inadequada, o que influencia no crescimento microbiológico, podendo, por consequência, desencadear doenças de transmissão hídrica e alimentar. Portanto, o objetivo deste estudo foi averiguar a adequação do tempo e da temperatura no momento da distribuição de alimentos. Foram realizadas duas coletas de temperaturas de todas as preparações durante a distribuição, em um período de 20 dias de um restaurante universitário da região sudoeste do Paraná. Ambas as médias das temperaturas de todas as preparações, mantiveram-se adequadas de acordo com as legislações brasileiras vigentes para o período de duração da distribuição. Entre as médias das coletas somente o feijão e arroz integral obtiveram diminuição significativa de temperaturas. Desta forma, destaca-se a importância do monitoramento de temperatura como ferramenta do controle de qualidade da produção de refeições.

ABSTRACT

In various units of food and nutrition the preparations are exposed in the distribution counter for a long time and often in inadequate temperature, which influences the microbial growth, and may therefore elicit food and hydric borne diseases. Therefore, the aim of this study was to determine the adequacy of the time and temperature at the moment of food distribution. There were two collections of temperatures of all distributed preparations in a period of 20 days at a university restaurant in southwestern Paraná. Both the average temperatures of all the preparations, remained appropriate in accordance with current Brazilian legislation for the duration of the distribution. Among the means of collecting only the beans and rice presented significantly decreased temperatures. Consequently, is highlighted the importance of temperature monitoring as a quality control tool of meal production.

Recebido 03/08/2016        Aprovado 15/02/2017
 

 
Autores
 
Andressa Karine Nodari; Caroline Machado; Everlin Massing
 
Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.
 
 
Franciane S. Formentini;Maiara Frigo;Esmirrá Isabella.Tomazoni;
 
Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.
 
 
Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel
 
Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Federal de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.
 
 
Profa. Dra. Thaís Biazus
 
Nutricionista Responsável Técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição. Mestranda do Programa de Pós-graduação de mestrado em Tecnologia de Alimentos-Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética. Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Abril/2017