Menus: Proposal for a Methodology for Planning and Evaluation

Palavras-chave - Planejamento de cardápio, Metodologia, Produção de alimentos.
Keywords -  Menu planning, Methodology, Food production.

RESUMO

O planejamento de cardápios é fundamental para a gestão dos restaurantes, mas pouco se investiga sobre métodos para o planejamento adequado. Assim, nesse artigo propôs-se a sistematização das etapas do planejamento de cardápios de modo a propiciar uma adequada seleção de receitas que favoreçam a qualidade das refeições. Para isso, desenvolveu-se uma metodologia composta por questionário, para a caracterização da Unidade, esquema com as etapas do planejamento, de modo a direcionar a seleção das receitas que irão compor os cardápios, bem como um percurso para a avaliação. A proposta apresentada nesse artigo permite um diagnóstico das condições gerenciais voltadas à produção de refeições, a escolha de receitas desejáveis, além da avaliação do processo. Essa metodologia evidência a necessidade do domínio prévio das técnicas culinárias, da composição dos alimentos e da associação de ações de educação nutricional junto aos usuários, de forma a promover escolhas quantitativas e qualitativas mais adequadas.

ABSTRACT

The menu planning is fundamental for the productive process, but there is little investigation about menu planning methods Thus, in this article it is proposed a systematization of the steps of the menus planning with the intention to provide an adequate reunion of receipts which improve the quality of the meals. For that, was developed a methodology composed for questionnaires for the unity characterization, a conceptual map with the steps for the planning, in order to guide the selection of the receipts that will compose the menus, and a route for evaluation. The presented proposal in this article permit the diagnostic of the management conditions related to the meals production, a systematic route for the searching of receipts, besides the assessment process. The presented methodology highlights the need of previous domain of the culinary techniques, the food composition, and the association with nutritional education with the users, in order to promote more adequate quantitative and qualitative choices.

Recebido – 18/05/2015 aprovado 25/5/2015