Palavras-chave - Pão, Soja preta, kefir, Funcional

RESUMO: Atualmente a procura por alimentos funcionais tem aumentado significativamente, principalmente por grupos populacionais com doenças relacionadas à má alimentação, a elaboração de produtos com tais propriedades tem sido a opção para um hábito alimentar mais saudável. Sendo assim, objetivou-se com o presente trabalho o desenvolvimento de um produto que atenda os requisitos mais procurados pelos consumidores, saudável, rico em proteína e traga benefícios à saúde. Foi desenvolvido um pão enriquecido com de farinha de soja preta e fermentado a partir de fermento caseiro de kefir. Onde foi submetido a análises físico-químicas onde os resultados foram os esperados, apresenta um aumento de 18% na umidade o que é considerado um bom padrão para a maciez do produto, 26,5% de aumento no teor de proteínas e 30% de aumento no resíduo mineral fixo, observou-se um aumento na quantidade de lipídios onde se faz necessário o conhecimento deste perfil lipídico para indicação de consumo, porém deve-se observar também a quantidade de fibras que o mesmo possui por se tratar de alimento rico em fibras característico de produtos 100% integrais. Podendo ser uma opção para os praticantes de atividades físicas e pessoas com baixo peso que necessitam de ganho de massa corporal.

Recebido- 6/1/2015 aprovado – 26/1/2015