7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição ClínicaFood Service / Gastronomia
Autores: Ferreira, N.; PENA, G., SILVA, C.

Apresentador: FaSaR. Ferreira, N.

Objetivo: Avaliar o percentual de água em carcaças congeladas de frango, a fim de se verificar a existência de teor de água acima dos limites permitidos pela legislação, o que representa fraude contra o consumidor e estimar o prejuízo da unidade compradora das carcaças em estudo.

Metodologia: Foram analisadas duas amostras de frango congelado, provenientes de um mesmo fornecedor e de mesmo lote. A ave congelada foi adquirida pela unidade a partir de um fornecedor credenciado na empresa em estudo, foi acompanhada desde a sua retirada da câmara frigorífica até a pesagem. O descongelamento foi realizado no açougue climatizado da própria unidade, utilizando-se o Método do Gotejamento ("DRIP TEST"), referido como método oficial a ser utilizado para a quantificação do teor de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. A primeira pesagem ocorreu com o frango totalmente congelado com embalagens intactas após a retirada imediata da câmara frigorífica, em balança eletrônica do próprio estabelecimento, marca Filizola®. Posteriormente as carcaças foram descongeladas. Os resultados foram comparados com o estipulado pela Portaria MAPA/SDA nº 210, de 10 de novembro de 1998, estabelecendo que se a quantidade de água resultante expressa em porcentagem do peso da carcaça, com todos os miúdos e partes comestíveis na embalagem, não deve ultrapassar o valor limite de 6%,

Resultados: Para a primeira amostra de ave congelada foi encontrado uma porcentagem de 4,9% de água, na segunda amostra 5,5% de água e na terceira 4,7% de água, verificando-se que existiam variações quanto à porcentagem de água entre o lote do mesmo fornecedor.

Conclusão: Os resultados demonstram que as amostras apresentam níveis de água dentro dos limites permitidos pela legislação vigente, não tendo o consumidor das mesmas, prejuízos com perdas excessivas de água proveniente do descongelamento da ave. Porém, a metodologia preconizada pelo MAPA determina que seja considerada a média de seis amostras do mesmo lote como a indicadora da existência de excesso de água, ficando constatado desacordo com a legislação nas amostras analisadas nesse trabalho. Não foram estimados os valores de prejuízo uma vez que os resultados estiveram dentro do limite da legislação vigente. Entretanto, a discussão ainda é válida, uma vez que a iniciativa da observação demonstra a importância na escolha de bons fornecedores, idôneos, o que implica diretamente na qualidade e no custo do produto final. A escolha pelo menor preço leva muitos empresários desavisados a prejuízos na maioria das vezes incalculáveis.

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Food Service / Gastronomia

Autores: Ferreira, N.; PENA, G., SILVA, C., Faculdade Santa Rita

Apresentador: FaSaR. Ferreira, N.

Objetivo: Realizar um treinamento para 100% dos 23 manipuladores de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no município de Ouro Branco.

Metodologia: O treinamento aconteceu nas dependências do estabelecimento, abordando as definições de termos usualmente utilizados e conceito de higiene alimentar; práticas de higiene pessoal e do ambiente como equipamentos, móveis e utensílios; tipos de microrganismos; doenças de origem alimentar; pré-preparo e preparo dos alimentos, qualidade da água; controle integrado de pragas; cuidados com os resíduos sólidos. Após a exposição, foram distribuídos folhetos explicativos
sobre os temas. Situações simuladas de contaminação dos alimentos e das mãos foram demonstradas através de uma dinâmica com tinta guache, ensinando após a prática como deve ser feita a higienização correta das mãos e em que situações deve ser realizada. Todas as informações foram transmitidas ao cozinheiro chefe, para que o mesmo pudesse posteriormente monitorar o cumprimento das mesmas e melhorar a aproximação e motivação para a prática das técnicas ensinadas. Para avaliação da eficácia do treinamento foi aplicado testes aos 100% (n=23) manipuladores de alimentos participantes, contendo um total de 10 questões referentes ao programa de treinamento.

Resultados: Pode-se observar nos testes aplicados 89% de acertos.

Conclusão: O treinamento realizado foi considerado satisfatório, uma vez que houve excelente aprendizagem por parte dos manipuladores sendo evidenciada pelo bom desempenho nos testes aplicados, o que ocasionará em mudanças consideráveis em relação ao comportamento dos funcionários frente ao seu trabalho, tornando-se claro de que as pessoas envolvidas na produção de alimentos necessitam de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos, às condições operacionais e ao preparo da alimentação. Além disso, os programas de treinamento específicos para manipuladores de alimentos são o meio mais recomendável e eficaz para transmitir conhecimentos e promover atitudes de mudanças. Somente através de eficazes e permanentes programas de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer o consumo alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam as necessidades nutricionais dos comensais.

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição Clínica / Hospitalar

Autores: LOPES, D.; BATISTA, M.; AMORIN, L.; SILVESTRE, M.

Apresentador: BATISTA, M.

O objetivo deste trabalho constituiu em produzir em larga escala duas bebidas lácteas sabor chocolate: uma adicionada de ácido linoléico conjugado (BECLA) e outra de óleo de canola (BECAN). Este estudo focou as características químicas e a estabilidade oxidativa do produto. Todas as etapas do processo industrial foram desenvolvidas a partir da adaptação das técnicas utilizadas em escala laboratorial. O estudo da composição química das bebidas baseou-se na determinação da umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico. A estabilidade das bebidas foi determinada pelas medidas de pH e o processo oxidativo pelo método de TBARS. Todas as análises da composição química foram realizadas em triplicata, segundo as metodologias descritas pela Association of Official Analytical Chemists. A umidade foi determinada pelo método de secagem em estufa a 105 °C até peso constante; as cinzas ou minerais, por incineração, em mufla a 550 °C; as proteínas foram determinadas pelo método de micro-Kjeldahl, com fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25. Os lipídios foram determinados pelo método de Bligh & Dyer. O teor de carboidrato foi calculado por diferença e o valor calórico a partir dos dados de composição centesimal, de acordo com a RDC nº 360 do Ministério da Saúde, tendo sido usados os fatores de conversão de 4 Kcal.g-1 para carboidratos e proteínas e de 9 Kcal.g-1 para lipídeos. Todos os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA). O teste de Duncan, a 5% de probabilidade, foi usado para determinar a diferença entre as médias. Os resultados obtidos indicaram que o valor calórico da BECAN foi maior que o da BECLA, seguido do que foi encontrado para a bebida comercial, a qual foi utilizada para comparação neste trabalho. Ainda, a BECAN apresentou maiores teores de carboidratos e de proteínas que as outras duas bebidas. A quantidade de cinzas foi semelhante ao da BECLA e superior ao do produto comercial. Este último apresentou o menor teor de lipídeos, quando comparado à BECAN e à BECLA. Por último, ressalta-se que a bebida comercial apresentou o maior teor de umidade em relação à BECLA e à BECAN. A adição de ácido linoléico conjugado ou óleo de canola não influenciou na estabilidade das bebidas desenvolvidas neste trabalho, durante o período do estudo, visto que não houve diferença significativa nos valores de pH e de TBARS entre as duas bebidas. 
Apoio Financeiro: FAPEMIG

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição e Saúde Pública

Autores: LOPES, D.; AMORIN, L.; BATISTA, M.; SILVESTRE, M.

Apresentador: AMORIN, L.

Visando posterior realização de ensaio clínico para avaliar os efeitos do ácido linoléico conjugado (CLA) em humanos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de bebida láctea sabor chocolate, adicionadas de CLA (BECLA) ou de óleo de canola (BECAN) para compor os grupos teste e placebo, respectivamente. Deste modo, o estudo enfatizou a aceitação e a intenção de compra dos indivíduos, por meio da aplicação de três testes sensoriais para selecionar uma formulação final com as melhores características. Na primeira etapa, aplicou-se o teste triangular, com seis repetições, em 20 voluntários orientados quanto ao uso do teste, para verificar a existência de diferença sensorial entre as duas bebidas. Estes avaliadores eram, na maioria, do sexo feminino (75%) e com idade entre 18 e 35 anos (70%). Na segunda etapa, aplicou-se o teste afetivo de aceitação em 66 consumidores potenciais de bebida láctea, não treinados, universitários, na maioria mulheres (95,45%), com idade entre 18 e 25 anos (70%), selecionados em função da disponibilidade, interesse e hábito de consumir bebidas lácteas. Foi usada uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, na qual o ponto 1 correspondia a "desgostei extremamente" e o ponto 9 a "gostei extremamente". Na terceira etapa, 100 voluntários participaram do teste de aceitação sensorial e de intenção de compra de duas bebidas lácteas sabor chocolate adicionadas de CLA, sendo uma com 1,25% (BECLA 1,25%) e outra com 2,5% (BECLA 2,5%). Os dados dos testes de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA). O teste de Tukey, a 5% de probabilidade, foi usado para determinar a diferença entre as médias. De acordo com os resultados do teste triangular, pode-se afirmar que os provadores notaram diferença entre as bebidas preparadas, sendo que 60% deles identificaram o sabor do CLA. No teste de aceitação, a bebida láctea adicionada de canola foi preferida àquela contendo CLA. Contudo, 53% dos entrevistados afirmaram o interesse em aumentar o consumo de um produto lácteo que auxiliasse na redução de peso. Na terceira etapa, verificou-se que a BECLA 1,25% foi preferida em relação à BECLA 2,5%. Não houve diferença estatística entre as bebidas quanto à intenção de compra. Além disso, a avaliação deste parâmetro quase dobrou (de 16 para 31%) para o ponto “certamente eu compraria”, quando os voluntários foram informados que a bebida adicionada de CLA poderia auxiliar na redução do peso corporal. Apoio financeiro: FAPEMIG.

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição e Saúde Pública

Autores: Silva, A B J; Oliveira A K V; Silva, J D; Nemer, A S A.

Apresentador: Janiara David Silva

Objetivo: Verificar a associação entre a presença de insatisfação com a imagem corporal e alteração do comportamento alimentar com o estado nutricional das estudantes do curso de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto- MG.

Métodos: Foi realizado um estudo transversal com alunas matriculadas no curso de Nutrição, avaliadas através de questionários auto-aplicativos: Eating Attitudes Test-26 (EAT-26), e o Body Shape Questionare (BSQ). Foram coletados dados como peso, altura, percentual de gordura corporal (%GC), dobra cutânea triciptal (DCT), circunferência muscular do braço (CMB), circunferência da cintura (CC) e relação da circunferência cintura/quadril para a avaliação do estado nutricional. A análise estatística foi realizada utilizando o programa SPSS 12.0 e o nível de significância fixado em 5%.

Resultados: A idade média das alunas foi de 21,54 ± 1,91 anos. Segundo o EAT-26, 21 alunas que apresentaram (EAT +), 61,9% eram eutróficas. Houve associação entre a presença de alto risco para o desenvolvimento de T.A (EAT +) e apresentar distorção moderada a grave da imagem corporal (BSQ+). Também houve associação positiva entre os parâmetros antropométricos e de composição corporal com a pontuação dos questionários EAT-26 e BSQ, exceto quanto à razão CC/CQ.

Conclusão: É expressivo o total de universitárias do curso de Nutrição que estão insatisfeitas com o peso e as dimensões corporais. A utilização de outros índices antropométricos além do IMC pode ser bastante eficiente na triagem de indivíduos suscetíveis ao surgimento de tais distúrbios.

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição Esportiva

Autores: CARMO, M.; AMORIM, W.;PELUZIO, M.

Apresentador: Mônica Cristina Lopes do Carmo

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso e o nível de conhecimento sobre Recursos Ergogênicos (RE) e Suplementos Alimentares (SA), bem como observar a forma como são utilizados em judocas que participaram de competições de maneira regular, durante o ano de 2010 no estado de Minas Gerais. Os atletas que participaram deste estudo pertencem à Associação Atlética Acadêmica da Universidade Federal de Viçosa, MG.Foramentrevistados 20 atletasno período de 20 à 28 de outubro de 2010, sendo 18 homens e 2 mulheres,com predomínio entre 21 e 25 anos (45%), pertencentes das categorias sênior, com diversas  graduações de faixas, a seleção da amostra foi intencional não-probabilística. Ametodologia empregada foi do tipo exploratória, através de uma pesquisa descritiva,utilizando um questionário composto de 18 perguntas objetivas auto-administrativo. Os resultados mais expressivos foram: 70% acredita que os RE e os SA podem ser utilizados em certos momentos; 83% segue as recomendações do fabricante; 75% recebeu indicação de amigo ou professor de academia; e 75% já usou ou conhece alguém que fez uso de anabolizantes. Os 5 produtos mais citados, foram: albumina, maltodextrina, wheyprotein, creatina e aminoácidos. As maiores fontes de informação foram: amigos (45%), internet (22%) e profissionais de Educação Física (22%), vendedores (11%), verificou-se também que há um maior conhecimento dos efeitos deletérios estéticos causados pelo uso crônico dos anabolizantes.Com a realização do presente trabalho foi possível observar que o consumo de RE e AS é frequente, sem orientação profissional, influenciando o nível de conhecimento sobre o tema, que não foi adequado de atletas que praticam judô. Conclui-se, portanto a importância que os profissionais que dão suporte – nutricional, médico, fisiológico, físico, psicológico - ao atleta são essenciais na formação e conscientização dos mesmos em quanto a utilização de RE e suplementos alimentares, a formação de uma equipe multidisciplinar é a melhor forma de aprimorar o rendimento físico dos atletas e formar pessoas com consciência da utilização dos RE da melhor forma possível.

Palavras chave: recursos ergogênicos, suplementos alimentares, judocas.

7º Fórum de Nutrição 2011 - Belo Horizonte MG
Nutrição Clínica / Hospitalar

Autores: CARMO, M.; AMORIM, W.; ALFENAS, R.

Apresentador: Mônica Cristina Lopes do Carmo

RESUMO: Este estudo teve como objetivo caracterizar a produção do conhecimento sobre a hipótese do tratamento nutricional na cicatrização e prevenção de úlceras de pressão (UP) em pacientes hospitalizados, publicados no período de 1990 a 2006 em periódicos nacionais e internacionais, descrevendo o conhecimento produzido na temática. Foram identificadas as definições, características, fatores de risco, prevenção e tratamento para o desenvolvimento de UP e benefícios da terapia nutricional na cicatrização das mesmas. Trata-se de uma pesquisa descritiva, exploratória, através de um levantamento bibliográfico descritivo de periódicos.Durante a hospitalização, o paciente pode ser submetido a vários procedimentos ou ser portador de doenças que inviabilizem ou dificultem a ingestão e/ou absorção de nutrientes levando a desnutrição. Verificou-se que a tolerância tissular pode ser alterada por fatores extrínsecos e intrínsecos ao paciente, sendo que a nutrição constitui um fator intrínseco no desenvolvimento da UP.Quando há uma nutrição inadequada, ocorre consequentemente a diminuição da oxigenação tecidual e diminuição da tolerância tissular.  A cicatrização é um processo complexo dividido em três fases e influenciado por vários fatores dentre eles o estado nutricional, e é de saber que a resposta fibroblástica ás feridas é prejudicada pela depleção de proteínas e energia, promovendo uma cicatrização mais demorada.O estado nutricional adequado, aliado a uma oferta de nutrientes satisfatória é essencial para a prevenção e tratamento das UP.A prevenção das úlceras de decúbito, mais do que o seu retrocesso, trazem vários benefícios tanto para o paciente quanto para o hospital, no que diz respeito à redução do sofrimento e do desconforto do paciente, redução do tempo de permanência hospitalar, dos custos com medicamentos e outros insumos, além da redução do risco de infecções. Estas úlceras são uma importante causa de morbidade e mortalidade, afetando a qualidade de vida do doente e dos seus cuidadores, e constituindo uma insustentável sobrecarga econômica para os serviços de saúde. A Terapia Nutricional atua como ciência imprescindível na melhoria do quadro clínico de pacientes hospitalizados que apresentam UP, pois dá o suporte necessário para queos nutrientes ofertados sirvão não apenas como fonte de energia, mas também como fornecedores deimunomoduladores específicos para sua cicatrização, almejando além de promover um melhor estado nutricional, minimizar o tempo de hospitalização e a mortalidade.
Palavras-chave: úlceras de pressão, prevenção de úlceras de pressão, tratamento de úlceras de pressão, terapia nutricional.