| VI Congresso Internacional de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida
"Novas Tendências na Gastronomia Mundial: Alimentação Saudável"
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9 - 11/Junho/2005
Centro de Convenções Pompéia
São Paulo - SP
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Com a Presença de:
Dr. Valérie Michaut – Engenheira, Doutora em Quimica Orgânica pela Université Paris VI Pierre et Marie Curie. Membro do Grupo de Estudos em Gastronomia Molecular do Professor Hervé This, renomado pesquisador Francês autor do livro "Um Cientista na Cozinha".
Miguel Ángel Herrera Úbeda – Presidente da Associação Espanhola de Hotelaria Hospitalar e Chefe do Serviço de Alimentação do Hospital Geral Universitario Gregorio Marañón, o maior hospital da Espanha.
Temas:
- Segurança Alimentar ou Alimento Seguro?
- Certificação e Qualidade da Alimentação Natural (Orgânicos, sem Hormônios, sem Agrotóxicos, sem Transgênicos, etc)
- Desmistificando a Gastronomia: Aplicação das Técnicas Gastronômicas em Preparações de Baixo Custo
- Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições
- Melhora da Qualidade de Vida através da Gastronomia e da Nutrição: Evolução da Gastronomia Hospitalar, Padrões em Alimentação Escolar, Uso de Alimentos Funcionais, etc
- Transição e Evolução dos Fast-Foods: A Descoberta do Saudável
- Tendências das Técnicas Gastronômicas Internacionais
- Valorização da Cultura Alimentar Regional versus Globalização da Gastronomia Mundial
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Curso Pré-Congresso
Curso I - Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições
(09/junho/2005 - quinta-feira das 8h30 às 17h30)
(inclui o livro “Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições” - Rossana Pacheco da Costa Proença, Anete Araújo de Sousa, Marcela Boro Veiros e Bethania Hering - Série Nutrição da Editora da UFSC, Florianópolis, 2005)
Programa:
Qualidade na Produção de Refeições
- Unidades Produtoras de Refeições (UPR): histórico, conceitos e finalidades
- Qualidade: definição, dimensões, ferramentas e certificações
- Quem é o comensal? Necessidades e expectativas
- Os avanços da dietética, da nutrição e da culinária – Por quê, muitas vezes, esquecemos isto na produção de refeições?
- Integrando o funcionamento do sistema produtivo e o atendimento ao comensal
A Atenção Alimentar e Nutricional ao Comensal na Produção de Refeições:
- As funções da alimentação
- Estratégias para implantar a atenção alimentar e nutricional (exemplos práticos):
- A avaliação da qualidade alimentar e nutricional
- Os testes de degustação
- A comissão de cardápios
- Ações educativas com os usuários
- As enquetes de satisfação
- Recomendações para a organização e a interação da equipe para a qualificação da atenção alimentar e nutricional em unidades produtoras de refeições
Metodologia de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC:
- O cardápio como ferramenta de trabalho na produção de refeições
- Definição e etapas da metodologia
- Exemplo de aplicação
Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS:
- Os sistemas de avaliação da qualidade na produção de refeições
- Conceitos e etapas do AQNS
- Exemplo de aplicação do AQNS em preparações à base de carnes
Professores:
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença - Nutricionista, Doutora em Engenharia, Docente do Curso de Nutrição, do Mestrado em Nutrição e do Programa de Pós -Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC . Pos-Doutorado na Université de Toulouse II (França), com o apoio da CAPES.
Dra. Anete Araújo de Sousa - Nutricionista, Professora da área de Alimentação Coletiva da Universidade Federal de Santa Catarina, Doutora em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina, com estágio na França, junto a Assistência Pública dos Hospitais de Paris (AP-HP).
Dra. Bethania Hering - Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina-UFSC. Docente do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí/SC-UNIVALI.
Curso II - A Resolução RDC 216 e suas Implicações no Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos
(09/junho/2005 - quinta-feira das 8h às 12h)
Programa:
Discussão sobre a Legislação de Alimentos para Serviços de Alimentação
- Comparativo entre a RDC 216 (Federal), Portaria CVS 6 (Estadual – São Paulo) e Portaria 2535 (Municipal – São Paulo).
RDC 216 DE 15/09/04- Ministério da Saúde
- Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios - Condições estruturais adequadas para a preparação de alimentos
- Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios - Procedimentos e produtos para a higienização ambiental
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas - Controle de pregas integrado com a Boas Práticas
- Abastecimento de água - Legislação e controle de água de abastecimento e alternativa
- Manejo dos resíduos - Cuidados com o lixo
- Manipuladores - Higiene pessoal
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens - Triagem de Fornecedores e Controle de matérias-primas
- Preparação do alimento - Procedimentos higiênicos e controle de processos na preparação de alimentos
- Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado - Cuidados no armazenamento e transporte de alimentos prontos
- Exposição ao consumo do Alimento preparado - Distribuição de alimentos quentes e frios
- Documentação e Registro - Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados – RDC 275 de 21/10/2002 – Anvisa) relacionados aos seguintes itens: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.
- Responsabilidade - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação higiênica dos alimentos; Boas Práticas.
Professor:
Dr. Enio Alves da Silva Junior - Biomédico, Doutor em Microbiologia Aplicada à Higiene Ambiental e de Cozinhas pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP
Curso III - Gestão de Pessoas nos Serviços de Alimentos e Bebidas.
(09/junho/2005 - quinta-feira das 14h às 18h)
Programa:
- Determinação do Perfil da Mão-de-Obra
- Desenvolvimento de Pessoas: Seleção e Treinamento
- Administração e Supervisão de Pessoal
- Relação Funcionário-Cliente
- Motivação e Desenvolvimento
Professor:
Dra. Márcia M. M. Paranaguá - Nutricionista, Pós-Graduada, Especialização em Metodologia do Ensino Superior - Faculdade de Educação da Bahia, Professora da Faculdade UNYAHNA - Curso de Turismo, Disciplina Gastronomia Aplicada ao Turismo, e Assessora Técnica em Nutrição do Restaurante Yemanjá e Restaurantes Spaghetti Lilás, Instrutora em Segurança alimentar pelo Instituto da hospitalidade para o Setor de Turismo
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Congresso
10/06/2005 – Sexta – Feira
8h - 8h30 – Recepção e Entrega de Material
8h30 - 12h30 – Sessão I - Abertura
8h30 - 10h30 - Ciência, Nutrição e Gastronomia
Dr. Valérie Michaut – Engenheira, Doutora em Quimica Orgânica pela Université Paris VI Pierre et Marie Curie. Membro do Grupo de Estudos em Gastronomia Molecular do Professor Hervé This, renomado pesquisador Francês autor do livro "Um Cientista na Cozinha".
10h30 - 11h45 - Coffee Break e Visita a Exposição de Produtos e Serviços
11h45-12h30 - Evolução da Gastronomia: A Descoberta do Sáudável
Drª Rossana Pacheco da Costa Proença - Nutricionista, Doutora em Engenharia, Docente do Curso de Nutrição, do Mestrado em Nutrição e do Programa de Pós -Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC . Pos-Doutorado na Université de Toulouse II (França), com o apoio da CAPES.
12h30 – 14h – Almoço (não incluso)
14h - 18h - Sessão II - Melhora da Qualidade de Vida Através da Gastronomia e Nutrição
14h - 15h - Evolução da Gastronomia e da Segurança Alimentar nos Hospitais: Utilizando Novas Tecnologias.
Miguel Ángel Herrera Úbeda – Presidente da Associação Espanhola de Hotelaria Hospitalar. Chefe do Serviço de Alimentação do Hospital Geral Universitario Gregorio Marañón, o maior hospital da Espanha. Professor associado de Nutricão Humana e Dietética da Universidad Alfonso X el Sabio. Graduado em Ciencias Biológicas com Mestrado em Biotecnología pela Universidad Complutense de Madrid.
15h - 15h45 - Desmistificando a Gastronomia: Aplicações das Técnicas Gastronômicas em Preparações de Baixo Custo
Dra. Tereza Watanabe - Nutricionista, Diretora de Alimentação do SESI de São Paulo.
15h45 - 16h30 - Coffee Break e Visita a Exposição de Produtos e Serviços (com o lançamento do livro “Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições” - Rossana Pacheco da Costa Proença, Anete Araújo de Sousa, Marcela Boro Veiros e Bethania Hering - Série Nutrição da Editora da UFSC, Florianópolis, 2005)
16h30 - 17h15 - Do Fast Food para o Slow Food - Benefícios para Alimentação e Nutrição
Heloisa Mader - Formada em Turismo pela Universidade Federal do Paraná, com Especialização em Hotelaria e Pós-graduada em Alimentos e Bebidas pelo Greenwich College - Londres. Sócia da Officina3 - Consultoria e Gestão para Hotéis e Restaurantes.
17h15 - 18h - Gastronomia Hospitalar: A Contribuição da Industria
Dra. Claudia Leite - Nutricionista pela USP com Pós Graduação em Administração Hoteleira pelo Senac - SP e MBA em Marketing pela ESPM. Gerente de Marketing, responsável pelos segmentos de Hotelaria e Lazer na Nestlé Brasil, FoodServices.
18h - 18h45 - Alimentação Hospitalar: Conjugando a Saúde, o Sabor e o Simbólico
Dra. Anete Araújo de Sousa - Nutricionista, Professora da área de Alimentação Coletiva da Universidade Federal de Santa Catarina, Doutora em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina, com estágio na França,junto a Assistência Pública dos Hospitais de Paris (AP-HP).
11/06/2005 – Sábado
8h30 - 9h15 - Sessão III - Alimentos Orgânicos, Transgênicos e Agrotóxicos
8h30 - 9h15 - Certificação de Qualidade da Alimentação Natural: Alimentos Orgânicos, Transgênicos e Agrotóxicos
Prof. Dra. Julia Silvia Guivant - Professora da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Pós-Doutorado na Agricultural University - Wageningen, Wageningen, Holanda. Doutorado e Mestrado em Sociologia pela Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP com a tese “A legitimação do uso de agrotóxicos. Um estudo de sociologia ambiental”. Graduada em Filosofia pela Universidade Nacional Del Sur Bahia Blanca, UNDELSUR, Argentina.
9h15 - 10h - Sessão IV - Alimento Seguro
9h15 - 10h - O Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e a Nova Legislação RDC 216.
Dr. Enio Alves da Silva Junior - Biomédico, Doutor em Microbiologia Aplicada à Higiene Ambiental e de Cozinhas pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP
10h - 10h45 - Coffee Break e Visita a Exposição de Produtos e Serviços
10h45 - 12h45 – Sessão V - Gastronomia Internacional
10h45 - 12h – Tendência das Técnicas Gastronômicas Internacionais
Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária do instituto “Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência, trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na Franca. Ganhador de vários prêmios internacionais.
12h - 12h45 - Gastronomia Internacional Japonesa - Culinária Saudável
Chef Julio Masatoshi Shimizu - Chef de Cozinha Oriental do Hotel Renaissance, Sócio-proprietário e sushiman dos restaurantes Tendai, Sushi Guen e Sushi Masa
12h45 – 14h15 - Almoço (não incluso)
14h15 - 14h30 - Sessão VI - Apresentação do Tema Livre Vencedor
14h30 - 15h15 - Sessão VII - A Valorização da Cultura Alimentar Brasileira vs Globalização da Gastronomia Mundial
Prof. Dra. Raquel Braz Assunção Botelho - Professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília. Mestre em Ciências de Alimentos pela UNICAMP. Doutoranda em Ciências da Saúde pela UnB. Coordenadora do Curso de Gastronomia e Segurança Alimentar -Especialização oferecida pela Universidade de Brasília (Centro de Excelência em Turismo). Coordenadora do Laboratório de Técnica Dietética da UnB.
15h15 às 16h - Sessão VIII - Tecnologia de Alimentos
15h15 às 16h - Biotecnologia Aplicada aos Alimentos Funcionais
Prof. Drª Neuza Brunoro Costa - Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV; PhD pela Universidade de Reading, Inglaterra; Pós-doutora pela Purdue University, USA. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV; Orientadora de alunos de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Ciência da Nutrição, nas linhas de Biodisponibilidade de Minerais, Alimentos Funcionais e Qualidade Nutricional dos Alimentos. Conselheira do CIB - Conselho de Informações sobre Biotecnologia.
16h às 16h45 - Coffee Break e Visita à Exposição de Produtos e Serviços
16h45 - 17h30 - Sessão IX - Encerramento
16h45 - 17h30 - Novas Perspectivas na Atuação dos Profissionais de Nutrição e Gastronomia
Dra. Márcia M. M. Paranaguá - Nutricionista, Pós-Graduada, Especialização em Metodologia do Ensino Superior - Faculdade de Educação da Bahia, Professora da Faculdade UNYAHNA - Curso de Turismo, Disciplina Gastronomia Aplicada ao Turismo, e Assessora Técnica em Nutrição do Restaurante Yemanjá e Restaurantes Spaghetti Lilás, Instrutora em Segurança alimentar pelo Instituto da hospitalidade para o Setor de Turismo
Pôsteres e Temas Livres
Serão recebidos trabalhos científicos para avaliação até 25/abril/2005 nas seguintes áreas: Segurança Alimentar, Alimentação Natural, Nutrição Aplicada à Gastronomia, Novas Tecnologias, Gastronomia Internacional, Gastronomia Regional Brasileira e Gastronomia Hospitalar. Para acessar as Normas para Envio de Trabalhos Científicos clique aqui
Exposição: Várias empresas estarão expondo seus produtos e serviços em uma área de mais de 1.100m2.
Informações: Núcleo/Nutrição em Pauta - Tel: 11 5041-9321
Email: marketing@nutricaoempauta.com.br
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Apoio:
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Realização:
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Divulgação:
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REGULAMENTO PARA APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS CIENTÍFICOS:
- O resumo deverá ser entregue até 25 de abril de 2005.
- Iniciar o resumo com o nome do Congresso, área a que se destina, título do trabalho em letras maiúsculas, nomes dos autores (sobrenome e inicial do primeiro nome) e da instituição onde foi desenvolvido, cidade e país.
- Iniciar o parágrafo deixando 2 espaços, seguindo até o final do resumo sem qualquer outro parágrafo.
- O resumo deverá conter: objetivo, metodologia, resultados e conclusões.
- Não escreva frases do tipo “os resultados serão apresentados posteriormente”.
- Os resumos devem ser enviados na forma impressa e em disquete 3 1/2", em uma única página, gravado em MS-Word, tamanho A4, com margens de 1,5cm. Usar fonte Times New Roman tamanho 11. Os resumos também podem ser enviados por email para nucleo@nutricaoempauta.com.br.
- Os autores dos trabalhos aprovados serão notificados com 15 dias de antecedência ao Congresso, sendo informado o dia, hora e forma de apresentação (Pôster ou Tema Livre).
- Os trabalhos apresentados como Pôster deverão ser afixados em um painel de 0,80x1,20m. Fica o apresentador responsável pela sua afixação no painel, no Salão de Exposições.
- Os Temas Livres serão apresentados na forma de palestra, com duração de 15 minutos, utilizando projetor multimídia.
- O melhor trabalho do Congresso será premiado com uma inscrição, para o seu autor apresentador, em um importante congresso do setor realizado em 2006 no Brasil, com todas as despesas pagas (acomodação, transporte e inscrição).
- Será emitido um certificado para cada trabalho aprovado e apresentado, onde constarão os nomes de todos os autores.
- O autor apresentador do trabalho deverá enviar junto com o resumo a ficha de inscrição no congresso e o comprovante de pagamento.
- Cada autor apresentador poderá apresentar no máximo dois trabalhos.
- Os resumos devem ser enviados para a Núcleo Consultoria - Av. Vereador José Diniz, 3651 - cj. 41 - Campo Belo - 04603-004 - São Paulo - SP - Tel: (11) 5041-9321 - Fax: (11) 5041-9097 - Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br
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