Conditions for Receipt and Storage of Beef in a Supermarkets Chain in Goiânia-Goiás

Palavras-chave: boas práticas de fabricação, carne, armazenamento de alimentos, segurança alimentar

Keywords: good manufacturing practices, beef, food storage, food security

RESUMO

O objetivo do presente estudo foi avaliar as práticas de recebimento e armazenamento de carnes bovinas. Este estudo foi realizado em três supermercados, sendo três visitas em cada estabelecimento. As etapas “recebimento” e “armazenamento das carnes” foram acompanhadas. Utilizou-se o termômetro digital infravermelho Infra Term modelo – 7660 para mensurar as temperaturas e aplicou-se check-list para avaliar as condições de higiene dos manipuladores e do transporte. Houve inadequação quanto ao uniforme dos entregadores, condições dos carros de transporte e higiene do açougue. Quanto ao armazenamento, observou-se ausência de controle e registro de temperatura e temperaturas inadequadas de armazenamento em todos os estabelecimentos. Foram observada várias inadequações que comprometem a qualidade da carne bovina. Estas inadequações podem resultar em perdas na qualidade e deterioração do alimento e, consequentemente, danos à saúde do consumidor, além de perdas econômicas para o estabelecimento.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate manipulation practices for receipt and storage of beef. This study was conducted in three supermarkets, with three visits in each establishment. The receipt and storage of beef was accompanied. Was used the infrared digital thermometer Infra Term model - 7660 to measure the temperatures and was applied a checklist to evaluate the hygiene of food handlers and conditions of the transportation. There was inadequate the uniform of couriers, conditions of the transport cars and hygiene from the butchery. During storage, there no control and record of temperature and there is inadequate temperatures in all establishments. Can be observed several inadequacies that commit the quality of beef. These inadequacies can result in losses of quality and deterioration of the food, and consequently health damage of the consumer, and also economic losses for to the establishments.

Recebido – 17/12/2012 aprovado – 24/3/2013