Fat reduction, added trans fatty acids elimination and the establishment of a minimum standard of nutritional and sensory quality at a Food Service Unit

palavras-chave: unidades produtoras de refeições, processo produtivo de refeições, alimentação saudável, padrão mínimo de qualidade, qualidade nutricional e sensorial, treinamento culinário.

keywords: food service, meal production process, healthy eating, minimum standard of quality, nutritional and sensory quality, culinary training.

Resumo

Algumas das recomendações da Organização Mundial da Saúde em 2004 são redução da ingestão de gorduras e a eliminação de gorduras trans, apontando os restaurantes comerciais e coletivos dentre parceiros preferenciais na promoção da alimentação saudável. Apresenta-se uma experiência compatível com essas diretrizes, através do manejo das gorduras adicionadas com o estabelecimento de um padrão mínimo de qualidade nutricional e sensorial de preparações de uma Unidade Produtora de Refeições. As etapas do estudo contemplaram: seleção das preparações e quantificação das gorduras utilizadas; pesquisa bibliográfica sobre padrões teóricos de utilização de gorduras; sensibilização dos operadores, testes para estabelecimento de padrão mínimo de qualidade nutricional e sensorial com relação às gorduras adicionadas; treinamento dos operadores e avaliação do processo. Como resultado, observou-se considerável redução na utilização de óleo vegetal e eliminação de margarina. Conclui-se que para atingir resultados efetivos é importante o envolvimento dos operadores e a sua conscientização contínua.

Abstract

The World Health Organization (WHO) recommends limiting the intake coming from fat and eliminating trans fat, indicating restaurants among the preferred partners in promoting healthy eating. This text presents an experience consistent with these guidelines, through the management of added fats with the establishment of a minimum standard of nutritional and sensory quality of preparations at a Food Service Unit. The stages of the study include: selection of preparations and quantification of fats used, literature research on theoretical patterns of fat use, awareness of employees, tests for establishing a minimum standard of nutritional and sensory quality in relation to added fats; training of employees and the process evaluation. As a result, a considerable reduction in the use of vegetable oil and margarine has been made. It follows that for the effective fat use reduction in the production process the involvement of employees is essential, as well as their continuous awareness.