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O papel do nutricionista nos programas de alimentação escolar
 
1) O que é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)?
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conduzido pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC), garante o repasse de verbas federais para que os Estados e municípios forneçam alimentação escolar (merenda) aos alunos matriculados na rede pública de ensino.

A proposta do PNAE é suprir 15% das necessidades nutricionais diárias, especialmente quanto aos valores de calorias e proteína, para atendimento ao escolar, pré-escolar e alunos de creche.
 
2) Qual é o papel do nutricionista na Alimentação Escolar?
A atuação do nutricionista na Alimentação Escolar remonta ao início do programa, em 1955, e continua até os dias de hoje, pois se trata de um importante programa de atenção à saúde de uma parcela especialmente vulnerável da população.

Os Programas de Alimentação Escolar existentes hoje, gerenciados pelos municípios e Estados brasileiros, apresentam diversos níveis de centralização das atividades que levam à consecução dos objetivos do Programa e pressupõem a realização de uma série de ações que permitem a obtenção do produto final esperado, qual seja uma alimentação balanceada, específica para a população-alvo a que se destina, com características técnicas e prevendo um componente educativo.

A atuação do nutricionista nesses programas é garantida pela legislação atual, colocando esse profissional como o responsável técnico (RT) junto ao governo federal, especialmente na elaboração de cardápios. O Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) também garante essa atuação, por meio de resoluções específicas.

O nutricionista tem inúmeras atividades a desempenhar neste programa, quer seja funcionário da prefeitura ou Estado gerenciadores, quer seja funcionário das empresas fornecedoras de serviço terceirizado nessa área. De qualquer maneira, seu papel é extremamente abrangente, pois pode e deve atuar em vários níveis da gestão desse programa, tais como:
 
3) Quais são as atividades que o nutricionista desempenha neste programa?
• Definição dos parâmetros nutricionais: Requer conhecimento da população-alvo e suas deficiências nutricionais, comportamento, peculiaridades hábitos alimentares, nível sócio-econômico e outros.
 
• Planejamento de cardápios: Em função de vários parâmetros, é estabelecida a composição padrão do cardápio que será servido às crianças.
 
• Programação: A partir do cardápio estabelecido, é feita a programação de quantidades de produtos a serem adquiridos.
 
• Supervisão: Garante o cumprimento dos cardápios, o preparo correto da merenda e a manutenção da segurança higiênica e sanitária.
 
• Treinamento: O pessoal encarregado do preparo da merenda escolar (merendeiras) deve ser treinado e reciclado periodicamente.
 
• Análise de valor nutritivo: Garante o atendimento às determinações legais de oferta de nutrientes.
 
• Avaliação: Os programas de suplementação alimentar em geral e o de merenda escolar, em especial, têm sofrido poucas avaliações por parte dos órgãos gerenciadores. É de suma importância que se avalie o impacto da alimentação sobre os escolares, em relação ao estado nutricional, desenvolvimento, nível de aprendizagem, grau de retenção e evasão escolar.
 
• Testes de aceitabilidade: Os produtos a serem introduzidos no cardápio escolar devem ser avaliados sensorialmente, tanto em nível técnico, pelos profissionais do programa, como em campo, pelas crianças.
 
• Educação alimentar e nutricional: A escola é o ambiente ideal para tal atividade e a alimentação escolar é uma das principais ferramentas.
 
Além dessas atividades, de caráter gerencial, existem aquelas operacionais, que são executadas em qualquer serviço de alimentação para coletividades. Para tais atividades, o nutricionista é o profissional legalmente habilitado para supervisionar, coordenar e controlar sua execução: recebimento dos produtos; armazenamento dos gêneros alimentícios; pré-preparo, preparo e distribuição das refeições; e higienização e controle de qualidade.
 

 
Autor
 
Dra. Beatriz Tenuta
 
Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) e mestre em Nutrição Humana pela USP. Também é diretora operacional da empresa Gente – Gerenciamento em Nutrição com Tecnologia e colaboradora do Conselho Regional de Nutricionistas – 3ª Região (CRN-3), do qual é ex-presidente.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.
 
 

 
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