The Technical Preparation File: A Dietetic Practice Instrument

palavras-chave: ficha técnica de preparação, composição, atenção dietética, unidade de alimentação e nutrição

key-words: technical preparation file, composition, dietetic attention, foodservice units

resumo

A padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou do produto. Convém ressaltar que a Atenção Dietética, sugerida por Escudero, requer o planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para estabelecer os meios para garantir a padronização e a qualidade dos processos de produção. No presente trabalho, foram selecionadas oito UAN no Distrito Federal. O estudo foi realizado a partir da análise de fichas técnicas de preparação. As porções médias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observação direta do consumo. Pelos dados, verificou-se que preparações que recebem a mesma nomenclatura no planejamento e na execução dos cardápios não podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades diferenciadas. É importante ressaltar as diferenças encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composição e das fichas técnicas de preparação. As variações demonstraram que o profissional deve tornar-se mais atuante no processo de Atenção Dietética.

abstract

The standardization process is used to differentiate products and to contribute to the construction of the business or product’s reputation. The Dietetic Attention, suggested by Escudero, requires planning and controlling of all the steps executed in FSU. In this way, it establishes forms to guarantee the standardization and the quality of the production processes. In the present study, eight FSU in Distrito Federal were chosen. Technical preparation files were used for the analysis. The mean portions were calculated from the direct weighing of the prepared food and direct observation of the consumption. It was verified that preparations that received the same name in planning and execution can not be considered nutritionally equals in different FSU. It is important to show the differences among the nutritional values from the composition table and the ones from the technical preparation file. The variation demonstrates that the professional must be more active in the Dietetic Attention process.