Nutritional and sensorial criteria of black and red beans preparations

palavras-chave: unidades produtoras de refeições, alimentação coletiva, sistema aqns, qualidade nutricional e sensorial, controle do processo produtivo de refeições, feijão.

keywords: Food Service, Catering, Collective Feeding, NSQE SYSTEM, Nutritional and Sensorial Quality, Food Productive Process Control, Bean.

resumo
O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS objetiva garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições coletivas e comerciais, com aplicação associada à do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, que busca a qualidade higiênico-sanitária. Para seu desenvolvimento é necessária a definição de critérios para controle das preparações durante o processo produtivo. Neste artigo, apresenta-se uma reflexão sobre critérios nutricionais e sensoriais de preparações de feijão preto e vermelho, quando da composição do módulo “Feijão” do AQNS. Para tanto, realizaram-se várias etapas de estudos: pesquisa bibliográfica, levantamento de informações de rotulagem, consulta a especialistas, estudo piloto em laboratório e estudo de caso em Unidade Produtora de Refeições (UPR). Os achados se mostraram coerentes quanto à necessidade de remolho dos grãos para a minimização dos fatores antinutricionais no feijão, demandando, contudo, a realização de mais estudos sobre esta questão.

abstract
The Evaluation of Nutritional and Sensorial Quality in meal production – NSQE system aims to guarantee the nutritional and sensorial quality of collective and commercial meals, with application associated to the Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP, that seeks the hygienic-sanitary quality. For its development is necessary the definition of criteria for the preparations control during the productive process. A reflection is presented about nutritional and sensorial criteria of black and red beans preparations, for the composition of "Bean" module. Bibliographical research, investigation of labeling information, specialists consultations, pilot study in laboratory and case study in a Food Service Unit were accomplished. The discoveries were shown coherent about the need of the soaking of grains step for the antinutritional factors minimization in beans, however the need of more studies about this subject was noticed.