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Nutricionista: Ocupando seu Espaço
 

O Avanço da Ciência

As preocupações com a saúde foram sempre inerentes a própria condição humana, decorrendo das limitações acidentais ou permanentes e, principalmente o temor da morte. Povos de culturas primitivas já estabeleciam restrições alimentares em condições especiais, como as de gestação, puerpério, etc. Enquanto progredia a ciência, avançava a tecnologia e com este aperfeiçoamento foram lançados no mercado uma grande variedade de produtos. A facilidade crescente na distribuição comercial de tais produtos trouxe verdadeira revolução no sistema alimentar. Os progressos científicos do sec. XX possibilitaram ao homem produzir sinteticamente, em forma pura, vitaminas, minerais e eletrólitos, obter concentrados protéicos, sintetizar aminoácidos.

No campo da tecnologia alimentar, merecem registro as indústrias de conservação de alimentos, levando ao máximo da perfeição métodos antigos (desidratar, defumar, congelar, etc.) e as de pré preparo de alimentos para pronto uso, "convenience food", supergelados, quentinhos, ou semipreparados, para encurtar tempo de cocção ou serviço. A cozinha é substituída pela fábrica, as receitas culinárias são programadas por "robôs"(computadores), nos estabelecimentos coletivos dos centros altamente civilizados. As tarefas ditas domésticas se deslocam à medida que o mercado de atividades profissionais se abre em novos planos. Inserido na nova realidade a profissão de nutricionista vem ocupando seu espaço em alto nível e aceitação nas diferentes áreas da atividade humana.


Administração do Serviço de Alimentação - Rede Globo

Profetas do passado, diziam que o mundo iria acabar na virada do século; de fato acabou uma era. Nesta década de 00, denominada “década do agora ou nunca”, efetivamente estruturar premissas e as condições do ambiente de negócios para os próximos anos se faz necessário. “Quem entrar, entrou; quem não entrar, não entra mais” é uma frase de efeito que deve ser levada a sério a partir deste momento.

Estamos portanto entrando num novo portal, em que a alimentação, não é mais vista somente como um caso de nutrição, mais do que isto, aliar negócio com prazer e glamour. O profissional que não ousar, aliar, pesquisar e relacionar efetivamente com o seu parceiro, certamente terá seus dias contados.O mercado por estar bastante competitivo, deseja contar com profissionais, com visão de negócio; ser além de pragmático, generalista.

As regras e convenções que herdamos do passado, que continuam existindo sem ser questionadas ou desafiadas, são os inimigos para a inovação. A maneira de conseguir sair desta situação é por meio de inovações radicais e estratégicas, que revolucionam, sacodem a poeira e trazem riquezas de pensamentos, proporcionando ao profissional maiores desafios em sua atuação. Outra coisa é pensar criativamente sobre como transformar a alimentação numa coisa nova; isto representa uma ampliação do conceito de inovação. Cuidado para não confundir melhorias com inovação.

Uma coisa importante é se perguntar: é possível importar competências que estejam fora do meu setor de atuação? Posso usá-las para transformar meu negócio? Atualmente é preciso encarar o mundo como reservatório global de habilidades e competências e olhar as possibilidades de combinações e pegar emprestado.


Restaurantes Comerciais e Gastronomia

Curso de Especialização Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi O mercado de trabalho para o nutricionista está em constante evolução e cabe a esse profissional estar atento para as novas oportunidades de trabalho e mais ainda, se preparar para ocupar com sucesso , esses novos postos. Assim é a área dos restaurantes comerciais, e dentro dela, os chamados restaurantes gastronômicos. De repente, o Brasil "descobre" o filão da gastronomia e os “grandes chefes da cozinha” passam a ter destaque na mídia. Palestras, demonstrações, cursos rápidos com chefes de cozinha internacionais se sucedem. despertando cada vez mais a atenção dos interessados em bem comer.

Cursos de graduação em gastronomia passam, também, a ser oferecidos por universidades, como já acontece em São Paulo Rio de Janeiro e Brasília, com a formação de turmas que só não são mais numerosas para cumprir o objetivo de garantir a qualidade do curso e o aprendizado dos alunos. E a formação do nutricionista nessa área da alimentação? Por certo, o curso de graduação do profissional, com a disciplina Técnica Culinária e Preparo de Alimentos, lhe dá uma certa base, mas, para falar a mesma linguagem do chefe de cozinha, do gastrônomo, é necessário um pouco mais, algo que pode ser conseguido através do interesse e esforço pessoal de cada nutricionista. Autodidata ou procurando cursos de gastronomia, o nutricionista pode vencer suas dificuldades, para falar em pé de igualdade, mas, principalmente, trabalhar em parceria com os grandes chefes de cozinha, se pretender um espaço semelhante ao deles, que já têm uma tradição.


Hotelaria - Hotel SuperClubs Breezes Costa do Sauípe

O Brasil apresenta-se atualmente como um dos mais novos e promissores pólos turísticos do mundo o que pode ser confirmado através dos investimentos constantes que têm sido feitos nesta área, a exemplo das mais de 300 construções de hotéis em nossos territórios. Dentro deste novo cenário a profissionalização dos serviços tem sido uma marca registrada, daí a expansão significativa de cursos na área correlata e a busca por profissionais de outros mercados (consultores, engenheiros, nutricionistas, etc.). O elemento fomentador desta indústria, o turista, busca conhecer não só os pontos turísticos da região visitada como também os seus aspectos culturais, inserindo-se aí a gastronomia. Ao se alimentar todos buscam a satisfação e o prazer, sendo inquestionável a segurança do alimento ingerido.

Comissaria de Bordo e Caterer Aereo - TAM

O profissional nutricionista tem no mercado da aviação um campo muito rico de trabalho que se subdivide em atuação no “caterer aéreo” ( comissária de bordo) ou diretamente na empresa aérea. O nutricionista em uma companhia aérea pode exercer funções em diversas aéreas de atuação, desde a seleção dos cardápios e o controle de qualidade das comissárias de bordo (caterer aéreos) até o desenvolvimento de produtos e ações de marketing. A atuação desse profissional no campo da aviação, portanto, apesar de relativamente novo, é muito ampla.

Grupo RA em caterer aéreo

Caterer aéreo, ou comissária de bordo é a denominação dada às empresas que produzem e fornecem alimentação que se destina ao embarque em aeronaves. O processo de preparo desses alimentos, apesar de cumprirem as legislações vigentes, também cumprem a outros critérios de qualidade específicos, o que garante ainda mais a segurança desses alimentos. São empresas, portanto especializadas na produção segura das refeições a serem consumidas dentro dos aviões.

Todo esse cuidado se deve ao fato de ser uma atividade de riscos de problemas alimentares potencializados por: grande volume de produção; refeições preparadas com antecedência; tempo entre a expedição da refeição e o seu consumo; consumidores de diferentes origens e condições físicas.

VARIG

Em 1985 a Varig realizava seu grande sonho da época que era a conclusão da obra do seu Catering Aéreo. Acreditando e confiando no desempenho do profissional nutricionista, ela torna-se a pioneira desta área criando mais um campo de atuação para a nutrição, ficando conhecida como Nutricionista do Serviço de Bordo.

Hospital - Hospital Alemão Oswaldo Cruz

Tradicionalmente, os Serviços de Nutrição e Dietética caracterizados pelo perfil de “cozinha de hospital”, não mereceram atenção especial no que se refere a investimentos tanto em questões físicas, de equipamentos, tecnologia, pessoal, treinamento, enfim, em itens que interferem na qualidade. Administrativa e financeiramente, este setor não apresentava lucratividade, e esperava-se dele apenas fornecer alimentação para pacientes e funcionários, sem dar a chance de que isso fosse feito visando o aspecto clínico. Nutricionistas pioneiras no desbravamento da conquista do seu espaço nesta área abriram uma frente de atuação em Nutrição Clínica, de valor inigualável, e o grande desafio no momento, é como mantê-la.

O princípio de atendimento interdisciplinar ao paciente é hoje totalmente reconhecido, e o nutricionista, em conjunto com o médico, enfermeiro, fisioterapeuta, farmacêutico e outros profissionais, tem como propiciar um atendimento individualizado, buscando uma melhor recuperação e ou manutenção da saúde do paciente a partir de uma visão holística.

Enteral/Parenteral - Ganep

Notadamente, desde a criação do curso de nutrição em 1940, o profissional nutricionista vem nos últimos anos conquistando seu espaço e hoje seu trabalho é reconhecido, quer seja na área pública, industrial, clínica, educacional e mais recentemente na área de marketing, consultoria e assistência domiciliária.

Hoje o nutricionista além de generalista pode ser também especialista, tamanha é a evolução da ciência.
Na área clínica pode-se atuar em consultórios, âmbito hospitalar ou domiciliar. Aqui iremos enfatizar mais o nutricionista clínico atuando em âmbito hospitalar e domiciliar.

É uma realidade Brasileira, conforme estudo multicêntrico realizado em 1996, em 12 Estados Brasileiros, que o índice de desnutrição intra-hospitalar é de 48,1%, dos quais 12,6% dos pacientes apresentaram desnutrição grave. O processo de desnutrição deve ser revertido porque contribui para aumento da permanência hospitalar e morbi-mortalidade dos pacientes. Estes dados contribuíram para que a instituição da terapia nutricional (TN) fosse mandatória em todos os pacientes internados.

Esporte - Fórmula Academia, Academia FAAP, Physis, FitSport e Olímpia

A nutrição é uma área muito nova, e dentro dela, a nutrição esportiva ainda engatinha. É um tópico muito específico e o difícil é atuar na área sem a infra-estrutura de um laboratório de pesquisa: como por exemplo a equipe que atua na USP, aplicando várias pesquisas de primeiríssimo nível. O Brasil tem grandes nomes na ciência do esporte, poucos ainda nutricionistas. Poucas faculdades reconhecem que a nutrição esportiva é um tópico que merece ser incluído na grade curricular, muitas chegam até a recusar estágios na área de nutrição esportiva, ou não consideram o assunto um tópico relacionado de alguma maneira com a nutrição.

Um dos grandes desafios é quando vai se lidar com praticantes de exercícios físicos que não são atletas: a grande maioria das recomendações e estudos existentes atualmente são feitos com e para atletas de elite. Mas grande parte dos profissionais atuam com pessoas que praticam exercícios por lazer, forma física e saúde, sem objetivos competitivos e de performance e aí, faltam recomendações.

Nosso maior desafio foi mostrar que a área de nutrição em academias também tem seu valor, e que aliás atinge muito mais praticantes do que a nutrição esportiva voltada a atletas de elite. Conquistar seu espaço significa acreditar e demonstrar que, mesmo sem todo o suporte e a estrutura de um laboratório de pesquisa como acontece numa universidade, ou sem a projeção dada pela mídia para um nutricionista que faz parte de um time esportivo de ponta, é no dia-a-dia na academia, nos clubes e nos consultórios que estamos mais perto dos alunos e podemos atuar de maneira significativa.

Cruzeiro Fitness - Costa Cruzeiros

O nutricionista se lança aos mares. Há algum tempo, preparar um cardápio para Márcio Dottori navegar um mês à África do Sul, foi um grande desafio, cálculos de consumo diário, alimentos liofilizados, à vácuo, desidratados e água que não poderiam faltar sob qualquer hipótese. Tudo prático para resistir ao calor e ao esforço, com muita diversidade, nutrição e criatividade, para atender às necessidade do esportista, que foi e voltou melhor ainda.
O desafio dessa vez foi maior, 900 pessoas à bordo de um cruzeiro marítimo e a responsabilidade perante a Costa Cruzeiros, uma empresa italiana, com 53 anos navegando por mares brasileiros, o tema: “Uma Academia Flutuante” .
O convite foi aceito e os nutricionistas ganham mais um mercado de trabalho.

Pediatria - Departamento de Nutrição da UNISINOS

Os desafios de se trabalhar em pediatria são os mesmos de qualquer outra área, pois envolvem dedicação, crítica, estudo, competência e acima de tudo, humildade para reconhecer que o conhecimento que temos é sempre insuficiente. Sem esses elementos não é possível ficar satisfeito com seu trabalho e nem esperar reconhecimento pelo mesmo. Em 1996, Bosi publicou, em livro, pesquisa sobre a situação dos nutricionistas no mercado de trabalho. Impressionou-nos a expressão de um nutricionista que trabalhava em clínica sobre a sua atuação: “Eu me sinto como um pato: o pato nada, mas não nada bem, o pato canta, mas não canta bem, o pato voa, mas não voa bem”. O que fica dessa mensagem é que se decidirmos “cantar”, devemos fazê-lo bem e para isso é necessário persistência e muita dedicação, pois não é possível ter sucesso na profissão, ou em qualquer ou em qualquer outra atividade, sem nenhum esforço.

Por ocasião de cursos e conferências é muito freqüente recebermos queixas de colegas sobre as dificuldades de atuação na área, pois esse espaço é constantemente “tomado” pelos médicos, e que, na maioria das vezes, o fazem com condutas divergentes. Nesse sentido, gostaria de lembrar aos colegas que durante muitos e muitos anos, pediatras e obstetras tiveram que dar conta do recado sozinhos, orientando, prescrevendo e educando, mães e famílias quanto aos hábitos alimentares saudáveis. Observamos atualmente, em ambos os lados, sentimento ambíguo que oscila entre a disputa e a cooperação, mas que com maturidade e a convivência vai se converter para um trabalho de mútuo enriquecimento em que todos têm a ganhar, inclusive, e principalmente, a sociedade.

Mercado Varejista: um novo campo de ação para os nutricionistas - Grupo Pão de Açúcar

È sabido, nos dias atuais que as empresas que não oferecerem seus produtos ou serviços com qualidade terão poucas chances de sobrevivência e crescimento, porque não serão competitivas. O mercado varejista não pode mais ser visto como apenas um “distribuidor de alimentos”, no qual não há o mínimo compromisso com a satisfação, saúde e bem estar do consumidor, até mesmo porque mudou o perfil do consumidor, que está mais exigente e bem informado.

Foi pensando em atender as novas necessidades e expectativas dos consumidores, que o mercado varejista revolucionou o sistema de qualidade nos seus centros de distribuições, dando prioridade a Qualidade em seus produtos e prestação de serviços. Diante desse grande desafio, que é oferecer Qualidade, surge um “novo” profissional nesse campo varejista: o nutricionista. Há um vasto campo para os profissionais de nutrição nas grandes redes de hipermercados espalhados nos grandes centros urbanos, já que “alimentos” é especialidade do nutricionista.

 

 
Autores
 
Dra. Cynthia Antonaccio
 
Mestre em Nutrição USP, MBA Marketing ESPM, Diretora da Equilibrium Consultoria.
 
 
Dra. Denise P Van Aanholt
 
Nutricionista do GANEP - SP
 
 
Dra. Fabiana Beatriz Fonseca
 
Nutricionista do GANEP - SP
 
 
Dra. Flávia Marques
 
Nutricionista – Inspetora de Qualidade do Centro de Ditribuição do Grupo Pão de Açúcar
 
 
Dra. Juliana Ribeiro de Carvalho
 
Nutricionistas e diretoras da Recomendo - Assessoria em Nutrição e Qualidade de Vida SP
 
 
Dra. Karla Vila Nova de Araújo Figueiredo
 
Nutricionista do Hotel SuperClubs Breezes Costa do Sauípe - Salvador – Bahia
 
 
Dra. Lieselotte Hoeschel Ornelas
 
Nutricionista, com Especialização e Pós-graduação na Argentina, Inglaterra e EUA. Autora dos livros Técnica Dietética (7a edição) e Alimentação Através dos Tempos
 
 
Dra. Marcia Daskal Hirschbruch
 
Nutricionista e diretora da Recomendo - Assessoria em Nutrição e Qualidade de Vida SP
 
 
Dra. Margarida T. Nakamura
 
Nutricionista, Consultora e responsável pela expansão do Serviço de Alimentação da Central Globo de Produção – RJ.
 
 
Dra. Mariana Sanches de Castro
 
Nutricionista, Coordenadora do Departamento de Serviços de Bordo da TAM - SP
 
 
Dra. Shirley Madlener de Souza
 
Nutricionista, Gerente de controle de Qualidade do Grupo RA. - SP
 
 
Dra. Viviane Chaer Borges Hafez
 
Nutricionista chefe do GANEP - SP
 
 
Dra. Welene Pereira
 
Nutricionista do serviço de bordo da Varig - RJ
 
 
Profa. Dra. Marcia Regina Vitolo
 
Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre- UFCSPA-RS
 
 
Profa. Dra. Maria Helena Villar
 
Nuticionista, Coordenadora do Curso de Nutrição da Anhembi Morumbi
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2001
 
 

 
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