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Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
 
Evaluation of Bacteria Coliform Group in Equipment and Utensils of a Food and Nutrition Unit

palavras-chave: coliformes. higiene. contaminação ambiental

keywords: Coliforms. Hygiene. Environmental contamination

RESUMO

A higiene deficiente em utensílios e equipamentos tem sido responsável, isoladamente ou associadamente a outras fontes, por surtos envolvendo alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença ou ausência de coliformes a 35°C e a 45°C em superfícies e utensílios utilizados em um serviço de alimentação e nutrição de um hotel localizado em Maceió/AL. Foram escolhidos 12 materiais (equipamentos e utensílios): liquidificador, colher, faca, prato, panela, copo, xícara, peneira, tábua de carnes, fogão e refrigerador que são utilizados diariamente no preparo das refeições. Foi escolhida aleatoriamente uma unidade de cada material (equipamentos e utensílios) e a coleta das amostras foram realizadas no inicio e final das atividades de produção totalizando 24 amostras. A coleta foi realizada através da técnica de esfregaço de superfície sem delineamento da área. 50% (n= 6) dos materiais analisados (panela, faca, peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) apresentaram a presença de coliformes a 35°C no início e no final das atividades do serviço e destes (peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) 33% (n=4) também apresentaram no inicio e no final das atividades coliformes a 45°C. Pode-se concluir que existem correlações entre Boas Praticas de Fabricação e níveis de condições sanitárias de equipamentos e utensílios, havendo necessidade de fiscalização dos métodos de controle de higiene, visando à melhoria do produto final e evitando desta forma o desencadear de alguma doença de origem alimentar.

ABSTRACT

The deficient hygiene utensils and equipment has been responsible, individually or in association with other sources for outbreaks involving food. The objective of this study was to assess the presence or absence of coliforms to 35° C and 45° C on surfaces and utensils used in food and nutrition service of a hotel located in Maceió/AL. 12 Materials (equipment and utensils) were chosen: Blender, spoon, knife, plate, pot, Cup, Cup, colander, cutting board meats, stove and refrigerator that are used daily in the preparation of meals. Was chosen randomly a unit of each material (equipment and utensils) and the collection of the samples were performed at the beginning and end of production activities in a total of 24 samples. The collection was carried out through the smear technique of the design surface area. 50% (n = 6) of materials screened (Pan, knife, colander, cutting board, blender and cuscuzeira) showed the presence of coliforms to 35° C at the beginning and end of the activities of the service and of these (sieve, meat cutting board, blender and cuscuzeira) 33% (n = 4) also presented at the beginning and at the end of the coliforms activities 45° c. It can be concluded that there are strong correlations between Good Manufacturing Practices and levels of sanitation of equipment and utensils, need of supervision of hygiene control methods, in order to improve the final product and thus avoiding the trigger of any food-borne illness.

 

 
Autores
 
Paula Marques Azevedo
 
Discente do Centro Universitário Cesmac
 
 
Profa Eliane Costa Souza
 
Docente do Centro Universitário Cesmac; Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas/UFAL
 
 
Profa. Waleria Dantas Pereira
 
Docente do Centro Universitário Cesmac; Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas/UFAL
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jun/2018
 
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