Physical Chemical and Sensory Analysis of Pancake Based on Potato Dehydrated Flaked

Palavras-chave: Doença celíaca; Glúten; Dieta Livre de Glúten.

Keywords: Celiac Disease, Gluten, Diet Gluten-Free.

RESUMO

A doença celíaca (DC) é uma inflamação imunomediada que ocorre no intestino delgado, associada à intolerância permanente ao glúten ingerido, tendo como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. O glúten é uma proteína presente em cereais como trigo, aveia, centeio, malte e cevada. Cereais esses que fazem parte da maioria dos alimentos presentes no mercado brasileiro. Com base nisso, o presente trabalho objetivou desenvolver uma panqueca isenta de glúten, que apresentasse uma boa aceitabilidade sensorial. A panqueca especial foi elaborada à base de batata desidratada em flocos, amido de milho, ovos, leite, óleo de soja e sal - ingredientes isentos de glúten. Posteriormente ao desenvolvimento da panqueca, foram realizadas análises sensoriais (teste de comparação pareada, teste de escala hedônica e teste de intenção de compra) e ensaios físico-químicos (cinzas, umidade, pH, acidez e determinação de glúten), segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais demonstraram as características do novo produto, bem como um alto índice de aceitabilidade e preferência pela panqueca especial, gerando assim uma nova opção de massa aos celíacos.

ABSTRACT

Celiac disease (CD) is an immune-mediated inflammation that occurs in the small intestine associated with permanent intolerance to the intake gluten, having as the sole mode of treatment is the withdrawn of the gluten from the diet. Gluten is a present protein in cereals, as the wheat, oat, rye, malt and barley.  Based on this, the current study has objectified to develop a free gluten pancake that could present sensorial acceptability. The special pancake was elaborated based on dehydrated potatoes flakes, corn starch, eggs, milk, soybean oil and salt – ingredients free of gluten. After the development of the pancake sensorial analysis were performed (paired comparison test, hedonic scale test and purchase intention test) and physical-chemical (ash, moisture, pH, acidity and presence of gluten) according to the rules of Adolfo Lutz Institute.  The results of physical-chemical and sensorial characteristics demonstrated that the characteristics of the new product as well as a high level of acceptability and preference for the special pancake, thus a new option for the celiac.

Recebido – 18/2/2013 aprovado – 6/3/2013