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Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições.
 
Management of Solid Waste Generated In Meal Production

Palavras-chave: gerenciamento de resíduos, educação ambiental, serviços de alimentação.

Key-words: waste management, environmental education, food service.

Resumo

O objetivo do estudo foi propor um plano de gestão de resíduos sólidos (RS) gerados durante a produção de refeições em larga escala. O estudo foi conduzido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição terceirizada que produz 4.500 refeições e constou das seguintes etapas: observação sistemática do processo produtivo; entrevista com o responsável técnico e operadores; atividade de reeducação ambiental; avaliação qualitativa e quantitativa dos RS gerados no período de uma semana; e proposta de medidas de gestão dos RS com ênfase na reeducação, redução, reutilização e encaminhamento para reciclagem, tomando por base as funções administrativas de planejamento, coordenação e controle. Foi constatado um quantitativo semanal de 3,7 toneladas de RS, sendo 89% de alimentares, oriundos principalmente de sobras e restos e inadequações na forma de segregação e destinação temporária desses RS. As medidas de gestão propostas estão intimamente relacionadas ao planejamento do cardápio e ao controle de produção.

Abstract

The aim of this study was to propose a plan for solid waste (SW) management generated during the production of meals in a large scale. The study was conducted in an outsourced Food and Nutrition Unit which produces 4500 meals, and involved the following steps: systematic observation of the production process; interview with the technical manager and operators, environmental re-education activity, qualitative and quantitative evaluation of SW generated in one week and proposal of SW management measures with emphasis on re-education, reduction, reuse and recycling routing, based on the administrative planning, coordination and control functions. It was found a quantity of 3.7 tons of weekly SW, being 89% of food, mainly from scraps and leftovers and inadequacies in the form of segregation and temporary disposal of this SW. The management measures proposed are closely related to the menu planning and production control.
 

 
Autores
 
Profa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares
 
Nutricionista, Doutora em Saúde Pública (ENSP/FIOCRUZ), Professora do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE/UFRJ)
 
 
Profa. Dra. Verônica Oliveira Figueiredo
 
Nutricionista, Doutoranda em Ciência de Alimentos (UFRJ), Professora do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Pesquisadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE/UFRJ)
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2012
 
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