O Brasil é responsável por aproximadamente 9% da produção mundial de bananas (Musa acuminata, var. Nanicão) , entretanto um quinto de todas as bananas cultivadas é descartado. Deste modo, a farinha de banana verde (FBV) poderia ser um modo de minimizar as perdas e aumentar a comercialização, mesmo porque as bananas ainda verdes são facilmente transportadas e podem ser armazenadas por um tempo maior. Além disso, a farinha da banana verde tem sido vista como um alimento funcional porque seu consumo regular confere efeitos benéficos em humanos.

O principal componente da banana verde é o amido, que corresponde a 60–80 g/100 g de peso seco da fruta, um percentual similar ao das batatas. Quando produzida sob condições especificas, a FBV é composta por 73,4 g/100 g de amido total, 17,5 g/100 g amido resistente e 14,5 g/100 g fibra alimentar. É importante destacar que a produção da FBV com alta quantidade de amido resistente para ser considerada como produto funcional deve levar em consideração os estágios de maturação da banana.

Por isso, a farinha da banana verde produzida sob condições específicas de secagem foi avaliada com relação a sua composição química e valor nutricional. Os resultados, apresentados em peso seco, mostraram que a FBV apresentou alta quantidade de fibra total (DF) (56,24 g/100 g), a qual consistiu de amido resistente (48,99 g/100 g), frutanos (0,05 g/100 g) e fibra dietética sem amido resistente ou frutanos (7,2 g/100 g). As quantidades de amido disponível (AS) (27,78 g/100 g) e açúcares solúveis (1,81 g/100 g) foram baixas. Os principais fitoesteróis encontrados foram campesterol (4,1 mg/100 g), estigmasterol (2.5 mg/100 g) e β-sitosterol (6,2 mg/100 g). A quantidade total de polifenóis foi 50,65 mg GAE/ 100 g e a atividade antioxidante, analisada pelos métodos FRAP e ORAC, foi moderada, sendo 358,67 e 261,00 μmol de equivalentes de Trolox /100 g, respectivamente. A quantidade de minerais foi baixa. O procedimento utilizado para obter a FBV resultou na recuperação de grânulos de amido não danificados e em um produto de baixo valor calórico (597 kJ/100 g).

Como esperado, a farinha de banana verde apresentou um alto teor de fibras, sendo portanto um produto importante para a saúde intestinal e para redução no risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis.

Fontes:

MENEZES EW et al. Chemical composition and nutritional value of unripe banana flour (Musa acuminata, var. Nanicão). Plant Foods Hum Nutr, in press.

JUAREZ-GARCIA E et al Composition, digestibility and application in breadmaking of banana flour. Plant Foods Hum Nutr 61: 131–137, 2006.

Saúde Pública - 18/ago/2011