Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC-buffet) in a food production unit of Florianópolis - SC

palavras-chave: nutrição em produção de refeições, Unidade Produtora de Refeição, restaurante, cardápio, Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC

keywords: food service, catering, restaurant, menu, Qualitative Evaluation of Menu Components - QEMP

resumo

O cardápio é definido como sendo uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição de um dia ou de um período determinado. Tendo o cardápio como instrumento, as Unidades Produtoras de Refeição planejam refeições nutricionalmente equilibradas, com bom nível de sanidade e que mantenham e/ou recuperem a saúde daqueles que as consomem. Objetivou-se com este estudo realizar uma análise comparativa do cardápio planejado e das preparações servidas no bufê de almoço de uma UPR de Florianópolis, SC, pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio para bufês (AQPC-bufê). Para tanto, foram adaptados os formulários propostos em Proença et al. (2005) para o método AQPC-bufê, sendo aplicados no cardápio planejado e naquele oferecido no bufê, durante cinco dias de uma semana. Como resultado, foram observadas mudanças do cardápio planejado para o executado, consideradas negativas (o aumento de alimentos sulfurados e molhos ricos em gordura como acompanhamento frio) e positivas (o aumento de alimentos folhosos e integrais e a diminuição de alimentos gordurosos como acompanhamento quente). Assim, concluiu-se que o cardápio apresenta alguns pontos preocupantes no que se refere à qualidade nutricional, com especial destaque às diferenças entre o planejado e o executado, podendo afetar a saúde dos comensais da UPR, especialmente os cativos.

abstract

A menu is defined as a list of culinary preparations that comprise a daily meal or one for a specific period. Taking the menu as an instrument, the restaurants plan nutritionally balanced meals, with an appropriate level of hygiene, which maintain and/or improve the health of those that consume them. The objective of this study was to carry out a comparative analysis of the planned menu and the preparations served on the lunchtime buffet of an restaurant in Florianópolis, SC, using the Qualitative Evaluation of Menu Components method for buffets method (QEMC-buffet). To this end, the forms proposed by Proença et al. (2005) were adapted to the QEMP-buffet method, being applied to the planned menu and to that offered on the buffet, on five days out of a single week. Comparison of the planned menu with that which was executed showed a number of changes, some considered negative (an increase in sulphur-containing foods and sauces high in fat as a cold accompaniment) and others positive (an increase in leafy and wholegrain foods and a reduction in fatty foods as a hot accompaniment). It was concluded that there were a number of concerns about the menu with regard to nutritional quality, in particular the differences between the planned and the executed menus, which could affect the health of diners at the restaurant, especially regular customers.