Food safety: an Approach to Microbiological Quality in Production of Meals Collective

palavras-chave: segurança alimentar; qualidade microbiológica, alimentação coletiva

keywords: food security; microbiological quality, food service

resumo

O conceito de segurança alimentar atual é bastante abrangente, relacionado com acessibilidade, sustentabilidade, diversidade cultural, quantidade e qualidade dos alimentos, e perpassa por políticas públicas, para garantir a sua aplicabilidade. Portanto, a proposta é abordar um dos aspectos concernentes a esse conceito, a qualidade microbiológica. Dentre os desafios de garantia dessa qualidade na produção de refeições coletivas, destacam-se: a ocorrência e a multiplicidade de fatores que contribuem para os surtos de toxinfecções alimentares e o seu deficiente controle; número crescente de refeições realizadas fora do domicílio; carência de capacitação e aplicação das legislações sanitárias vigentes; e a diversidade e capacidade adaptativa microbiana. Com base na complexidade dos desafios apresentados, verifica-se a necessidade de maior articulação das ações voltadas para a qualidade sanitária dos alimentos, envolvendo os três níveis de governo, e uma maior inserção do nutricionista, capacitado para o gerenciamento da garantia dessa qualidade sanitária, especialmente em estabelecimentos comerciais.

abstract

The current concept of food security is very comprehensive, related to accessibility, sustainability, cultural diversity, quantity and quality of food, and running through public policies, to ensure their applicability. Therefore, the proposal is to approach one of the aspects related to this concept, the microbiological quality. Among the challenges of quality assurance in the production of collective meals include: the occurrence and the multiplicity of factors that contribute to outbreaks of foodborne diseases and their deficient control; increasing number of meals away from home, lack of training and implementation of sanitary regulation, and microbial diversity and adaptive capacity. Based on the complexity of the challenges presented, there is a need for greater coordination of actions directed to the sanitary quality of food, involving all three levels of government, and greater inclusion of nutritionists, trained to manage the quality assurance of health, especially in commercial establishments.