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| O Planejamento do Cardápio pode Interferir nas Condições de Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição? |
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A proposta deste estudo é analisar, através da Análise Ergonômica do Trabalho, se o planejamento dos cardápios interfere nas condições de trabalho dos funcionários durante o processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A análise foi realizada nas áreas de pré-preparo e preparo de carnes e saladas de uma unidade do setor trabalho.
Foram acompanhados 5 funcionários, sendo 2 responsáveis pela área das saladas e 3 responsáveis pela área de pré-preparo e preparo de carnes, considerando-se as condições de trabalho sob os aspectos físicos-ambientais e organizacionais.
Constatou-se que várias inadequações nas condições de trabalho encontradas eram agravadas, durante o processo de produção de refeições, pela presença de alguns tipos de preparações no cardápio.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal (Proença, 1997).
A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo.
Alguns destes aspectos podem vir a interferir diretamente nas condições de trabalho dos funcionários que transformam o alimento em refeição, destacando-se que vários autores, compilados por Proença (1993), caracterizam ser este um setor que apresenta condições adversas, tais como, repetição de movimentos, monotonia na realização de tarefas, levantamento de peso excessivo e postura em pé por longos períodos.
Neste contexto insere-se a ergonomia, definida por Wisner (1987) como um conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.
Assim, o método da análise ergonômica do trabalho conduz e orienta modificações para melhorar as condições de trabalho sobre os pontos críticos que foram evidenciados, bem como melhorar a produtividade e a qualidade dos produtos ou serviços que serão produzidos ou realizados (Santos & Fialho, 1995).
Considerando o exposto, a proposta deste estudo, desenvolvido na forma de uma dissertação de mestrado (Noveleto, 2001), é analisar a interferência do planejamento do cardápio nas condições de trabalho dos funcionários de um processo de produção de refeições, aplicando a Análise Ergonômica do Trabalho em uma Unidade de Alimentação
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| Autores |
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| Dra. Debora Luciane Novelletto |
| Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção na área de Ergonomia pela Universidade Federal de Santa Catarina. Coordenadora do Programa de Merenda Escolar do MunicÃpio de Palhoça/SC. |
| Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença |
| Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. LÃder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC |
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Os autores estão em ordem alfabética.
Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2004
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