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Palavras-chave - valor nutricional, tratamento, proteína, armazenamento.
Keywords - nutritional value, treatment, protein, storage.
Resumo
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) constitui-se como alimento básico consumido por elevada parcela da população brasileira em sua dieta habitual e caracteriza-se como uma das principais fontes de proteínas na alimentação. As condições de armazenamento, desta leguminosa, afetam suas propriedades sensoriais e nutricionais. Nesta perspectiva, a presente pesquisa objetiva avaliar o teor protéico do feijão comum, em cinco diferentes tempos de armazenamento associado a quatro técnicas de tratamento. Empregaram-se feijões da variedade carioca IAPAR 81, armazenados por um período total de 180 dias. As amostras submeteram-se a diferentes técnicas de tratamento: FC (feijão cru), FCSM (feijão cozido sem maceração), FCCAM (feijão cozido com água de maceração) e FCSAM (feijão cozido sem água de maceração), e com o caldo: FCSM, FCCAM e FCSAM, com a aplicação do método micro-Kjeldahl para determinação da proteína bruta (PB%) dos feijões. Já o caldo não apresentou normalidade estatística. O FCCAM resultou no maior percentual médio de proteínas, inferido tanto para o grão (26,12%) quanto para o caldo (0,87%). Denota-se que a técnica de tratamento para o cozimento do feijão é indiferente estatisticamente entre seus conteúdos protéicos, entretanto, o descarte da água de maceração no preparo doméstico auxilia no valor nutricional da leguminosa.
Abstract
The common bean (Phaseolus vulgaris L.) was established as a staple food consumed by high share of the population in their usual diet and is characterized as a major source of protein in the diet. Storage conditions, this legume, affect their sensory and nutritional properties. In this perspective, the present research aims to evaluate the protein content of common beans in five different storage times associated to four treatment techniques. Were employed beans Carioca variety IAPAR 81, stored for a total period of 180 days. The samples were subjected to different treatment techniques: FC (raw beans), FCSM (baked beans without soaking), FCCAM (baked beans with the soaking water) and FCSAM (baked beans without soaking water), and the broth: FCSM, FCCAM FCSAM and, with the application of micro-Kjeldahl method for determination of crude protein (CP%) of beans. Have the broth showed no statistical normality. The FCCAM resulted in higher average percentage of protein, inferred for the grain (26.12%) and for the broth (0.87%) both. We denote that the treatment technique for baking the beans are statistically indifferent between their protein content, however, discarding the soaking water in the home preparation assists in the nutritional value of legumes.
Recebido – 17/2/2014 aprovado – 25/6/2014