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PALAVRAS-CHAVE: Desperdício de alimentos; Custos; Serviço de Alimentação.
KEYWORDS: Food Wastefulness; Costs; Food Services.
RESUMO
A avaliação do desperdício em uma UAN é de extrema importância, pois as sobras e restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção e o índice de resto ingestão é um dos indicadores mais eficientes para mensurar a aceitabilidade das refeições oferecidas. O objetivo do estudo foi avaliar o índice de resto ingestão e sobras do almoço servido no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, localiza no Oeste do Paraná. A pesquisa foi realizada durante 3 semanas. Para os cálculos foram consideradas as sobras e os restos. As sobras totais representaram uma média de 7,97% e o índice de resto ingestão uma média de 5,93%. Conclui-se que as sobras totais do local são superiores ao indicado na literatura, implicando no aumento de desperdícios e de custos. Em contrapartida, o índice de resto ingestão está de acordo com o recomendado.
ABSTRACT
An evaluation of waste in an area is extremely important, because the foods residues and remains are a portion of the price of each stage of production and a rest ingestion index is one of the most efficient indicators for measuring the acceptability of the meals offered. The objective of this study was evaluate the rest ingestion index and remains served in the refectory of a Hospital Food and Nutrition Unit, located in the West of Paraná. The research was conducted for three weeks. For the calculations were considered as leftovers and the remains. As total leftovers accounted for an average of 7,97% and the rest ingestion index averaged 5,93%. It is concluded that, as total located leftovers, they are fundamental to the literature, implying in the increase of the costs and prices. In contrast, the rest ingestion index is in accordance with the recommended.