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Cada vez mais os debates sobre melhorias na qualidade de vida e na saúde estão em cena no Brasil, principalmente no que se refere à pressão arterial. De acordo com o Ministério da Saúde, há mais de 30 milhões de pessoas hipertensas no país, por conta de fatores diversos, como sedentarismo, estresse, má alimentação, além da genética. Por isso, um dos assuntos que sempre acompanha os avanços da medicina em relação a essa condição é a redução de sódio.
Embora esta substância desempenhe funções essenciais para a sobrevivência, seu consumo em excesso pode desencadear alterações na pressão arterial. De acordo com a Sociedade Brasileira de Hipertensão, a ingestão de mais de dois gramas de sódio por dia aumenta a quantidade de sangue que circula no organismo. Quando a necessidade de sangue aumenta, a força para transportá-lo pelo corpo também precisa ser maior e, como consequência, ocorre a elevação da pressão arterial.
Há unanimidade nos diagnósticos: a alimentação balanceada e nutritiva é a chave principal para a melhora do quadro clínico. Ao consumirmos muito sal, nossas papilas gustativas acabam se adaptando a sentir o gosto salgado constantemente. Quando variamos a dieta com outros alimentos, incluindo os outros quatro gostos básicos do paladar (umami, doce, azedo e amargo), as papilas vão se adaptando às diferentes harmonizações e começam a aceitar outras opções que não possuem tanto sódio.
Caso a preparação necessite de sal, uma das alternativas para diminuir a quantidade de sódio na refeição é a utilização do glutamato monossódico. Este realçador de sabor é responsável por conferir o umami e possui apenas 1/3 de sódio quando comparado ao sal de cozinha convencional, que possui 40% do mineral. Além disso, não há necessidade de utilizá-lo em grande quantidade para deixar os alimentos saborosos. Basta substituir a metade da quantidade de sal utilizado normalmente nas preparações por glutamato monossódico. Isto já reduzirá o sódio na receita e deixará a preparação tão saborosa quanto a convencional.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Fonte
Dra. Hellen Maluly - Doutora em ciência de alimentos pela Unicamp