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Palavras-chave: Alimentação Coletiva; Serviços de alimentação; Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços; Planejamento; Planejamento Alimentar;
Keywords: Collective Feeding; Food Services; Identity and Quality Pattern for Products and Services; Planning; Food Planning
RESUMO
A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio. O objetivo deste estudo foi avaliar a importância da elaboração, implantação, além das dificuldades encontradas na criação da ficha técnica de preparo para o planejamento e produção em um restaurante universitário do Sudoeste do Paraná. A pesquisa foi realizada no período de julho de 2015 a julho de 2016. Foram elaboradas 82 fichas técnicas, onde percebeu-se dificuldades de implantação relacionadas aos cálculos necessários e à utilização das mesmas pelos funcionários, a fim de padronizar o processo produtivo. A partir destas, foi implantada a ordem de produção, onde observou-se 66,6% de redução de sobras. Ficando claro, a relevância da obtenção do conhecimento sobre a ficha técnica tanto pelos colaboradores, assim como a utilização por parte dos gestores.
ABSTRACT
The technical cards is a management tool that allows the lifting costs, ordination of preparation and calculation of the nutritional value of the preparation, serving allowance for menu planning. The objective of this study was to evaluate the importance of developing, implementation, in addition to the difficulties encountered in the creation of the technical cards for planning and production in a university restaurant in Southwestern Paraná. The survey was conducted from July 2015 to July 2016. 82 technical cards were developed, where implementation difficulties related to the necessary calculations were found and use thereof by employees, to standardize the production process. From these, the production order was implemented, where it was found 49.21% reduction remains, getting clear the importance of obtaining knowledge about the technical cards as by employees, well as the use of managers.
Recebido – 3/8/2016 Aprovado – 20/11/2016